تفاوت اصلی در بافت، رنگ و طعم است. گوشت گوسفندی (مخصوصا بره) دارای بافت نرمتر، چربی بیشتر، رنگ قرمز روشنتر و طعم قویتری است.

برای خورشت و قیمه، از گوشت مغز ران گوساله یا سر دست استفاده میشود. این قسمتها پس از پخت طولانی مدت نرم شده و طعم فوق العادهای به خورشت میدهند.

قیمت عمده فروشی بر اساس نرخ روز بازار دام زنده، نوع گوشت (بره یا گوساله)، میزان چربی لاشه و حجم سفارش مشتری تعیین میگردد.