آرد همه منظوره
اگر یک دستورالعمل ساده “آرد” بخواهد ، آرد همه منظوره نیاز دارد. این آرد از مخلوط گندم نرم و سفت به دست می آید. مقدار متوسط پروتئین در محدوده ۱۰ تا ۱۲ درصد است.
گرچه برای همه اهداف مناسب نیست، اما همه کاره ترین آرد است. قادر به تولید بیسکویت کرکی و نان های جویدنی است. همیشه بهتر است آرد را با دستورالعمل خود مطابقت دهید.
محتوای پروتئین به طور مستقیم بر میزان گلوتن با آرد تأثیر می گذارد. آردهایی با پروتئین کم گلوتن کمتری تولید می کنند. آردهایی با محتوای پروتئین بالا،گلوتن بیشتری تولید می کنند. گلوتن ساختار و بافت کالای پخته شده را تعیین می کند.
آرد کیک
آرد کیک از گندم نرم بسیار ریز خرد می شود. و ساختاری ابریشمی به کیک می دهد. آرد با کمترین میزان پروتئین (۵ تا ۸ درصد). کمبود نسبی پروتئین کاربرد آرد کیک را برای محصولاتی مانند کیک، بیسکویت، کلوچه و… فراهم می کند.
این آرد پروتئین کمی دارد. همچنین سفید شده است. روند سفید سازی باعث تغییر ساختار نشاسته و چربی های آرد کیک می شود. مقدار کم پروتئین ، باعث بافت لطیف و کرکی کیک می شود. آرد کیک برای کیک بسیار مناسب است.
اما اگر نان می پزید از مصرف آن اجتناب کنید. اگر به آرد کیک نیاز دارید و آن را در دست ندارید ، ۲ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت به یک فنجان همه کاره اضافه کنید.
آرد شیرینی
از گندم نرم با ریزتر شدن آن از آرد همه منظوره به دست می آید. میزان پروتئین موجود در آن، آن را بین آردهای همه منظوره و کیک قرار می دهد. سطح پروتئین آن بین آرد کیک و آرد همه منظوره (۸ تا ۹ درصد) است.
این آرد برای خمیر پای ، کلوچه و برخی از خمیرهای کلوچه ایده آل است. تأمین کنندگان آرد شیرینی را در دو نوع گندم کامل و معمولی ارائه می دهند.
آرد نان
آرد نان کاملاً از گندم سخت تهیه می شود. مقدار گلوتن زیاد این آرد با پروتئین بالا، به تولید نان با کیفیت بالاتر کمک می کند. آرد نان با محتوای پروتئین ۱۲ تا ۱۴ درصد قوی ترین آردها است. هنگام ورز دادن خمیر ، گلوتن حباب های هوا را به دام می اندازد و نگه می دارد.
آرد گندم کامل
آرد گندم کامل با نام های گندم کامل یا سبوس دارنیز شناخته می شود. از این آرد به عنوان آرد نان نیز می توان استفاده کرد.این آرد به رنگ قهوه ای است. از دانه کامل گندم به دست می آید. یک بذر گندم دارای سه قسمت است: جوانه ، سبوس و اندوسپرم. آرد سفید فقط اندوسپرم را شامل می شود ، نه سبوس و جوانه. اما سبوس و جوانه حاوی قسمت عمده فیبر و پروتئین است. آرد گندم کامل از هر سه بخش برخوردار است . و از نظر مواد مغذی و فیبر غذایی بالاتر از آرد سفید است.
آرد جو
جو نوعی غلات کامل است. مصرف جو مزایای مختلفی دارد. جو مردم می توانند از آن در نان ، نوشیدنی ، خورشت و غذاهای دیگر استفاده کنند. یکی از موارد مصرف جو پخت نان جو می باشد. آرد جو دارای خواص بسیار مفیدی برای سلامتی است.
آرد جو دوسر
آرد جو دو سر از دانه جو دوسر آسیاب شده تهیه می شود. این دانه کامل نامیده می شود. این دانه ها به همراه سبوس، جوانه و آندوسپرم سالم آسیاب می شوند.
این بدین معنا است که هیچ فیبر یا محتوای ارزش غذایی دیگر آن حذف نشده است. آرد جو دوسر دارای یک بافت فوق العاده زیبا ، حتی کرکی است. عطر و طعم شیرین آن یکی از نزدیکترین طعم های” غلات کامل ” است. آرد جو دوسر فاقد گلوتن است. بنابراین برای افرادی که رژیم غذایی فاقد گلوتن دارند مناسب است.
آرد چاودار
از آرد چاودار برای تولید نان چاودار و همچنین نان خمیرترش استفاده می شود. هر دو طعم بسیار متمایزی دارند.
آرد چاودار در مقایسه با آرد گندم طعم و بافت متفاوتی دارد. نان چاودار بافت متراکم تر و سوراخ های کوچکتری در آن دیده می شود. بعضی ازدستورپخت ها معمولا مخلوط ۵۰-۵۰ آرد چاودار و آرد گندم را استفاده می کنند.
آرد گندم سیاه
آرد گندم سیاه به گروهی از غذاها تعلق دارد. این غذاهامعمولاً غلات مغذی نامیده می شوند. غلات شبه دانه هایی هستند که به عنوان دانه های غلات مصرف می شوند. اما در چمنزارها رشد نمی کنند. گندم سیاه به صورت آرد، رشته فرنگی و یا بلغور استفاده می شود.
کاربرد آرد گندم سیاه در نان فانتزی های رژیمی ، کلوچه ، بیسکویت های رژیمی می باشد. فیبر این آرد بسیار زیاد و انرژی فراوانی دارد. گلوتن موجود در این آرد بسیار کم است.