اما بیسکویت امروزه چگونه پخته میشود؟ طرز تهیهی آن در طول تاریخ و با پیشرفت مواد و تکنولوژی چه تغییری کرده است؟ بیایید ببینیم در کارخانههای امروزی بیسکویتها را چطور تولید میکنند. برای دانستن اینکه بیسکویتها در کارخانه چگونه پخته میشوند باید از درک مواد اولیه و فرآیند پخت شروع کنیم. ساختار و بافت بیسکویت توسط مواد تشکیل دهنده، مخلوط شدن و شکلگیری و فرآیند پخت تعیین میشود. بیاییداین موراد را مرور کنیم: مواد تشکیل دهنده برای تهیه بیسکویت عبارتند از: آرد، روغن، شکر (که ۳ مادهی اصلی بیسکویت هستند)، تخم مرغ، کره، مواد طعم دهنده ، مواد حجم دهنده ، پودر کاکائو ، کنجد و سبزیجات . فرایند مخلوط شدن: مرحلهی مخلوط کردن یکی از مراحل اصلی در تولید و پخت بیسکویت است. در مرحله مخلوط کردن، آرد، روغن، شکر، آب و سایر مواد در مخلوطکنهای بزرگ به نسبت مناسب با هم مخلوط میشوند تا خمیر تشکیل شود. زمان مخلوط کردن با دقت مدیریت میشود تا توزیع یکنواخت مواد و قوام مناسب خمیر حاصل شود. در طی این فرآیند، دمای خمیر و مدت زمان مخلوط شدن نقش مهمی دارند. معمولاً این مدت زمان حدود ۱۵ دقیقه است که البته به عواملی مانند خصوصیات آرد هم بستگی دارد. بیسکویت با سایر کالاهای پخته شده، مانند نان از این جهت که مقدار رطوبت کمتری دارد، متفاوت است. بنابراین حفظ مقدار رطوبت در فرآیند مخلوط کردن بسیار مهم است و در نهایت خمیر آماده شده شکل داده می شود و نوبت به پخت خمیر می رسد. یکی از مواردی که باعث می شود بیسکویت ها از لحاظ بافت ، طعم ، رنگ و مطلوبیت نهایی متفاوت شوند مهارت کنترل نحوه و زمان افزودن و مخلوط کردن هر ماده است که این مهارت در شرکت فرخنده فوت کوزه گری تهیه ی خمیر بیسکویت های خوشمزه است. هدف نهایی در طی این پروسه، تهیه یک بیسکویت با کیفیت است و برای دستیابی به این هدف ویژگیهای زیر را باید در نظر داشت:
ویژگی ها
بافت بیسکویت : ورقه ورقهای بودن، پیوسته بودن، به طور یکنواخت منخلخل بودن و… که متناسب با هر محصول متفاوت است.
تراکم و حجم بیسکویت: تراکم کمتر باعث حجم بیشتر میشود که در نتیجهی آن زمان خوردن، با بیسکویتی ترد سروکار خواهیم داشت.
احساسی که بیسکویت در دهان و هنگام گاز زدن ایجاد میکند: منظور از احساس همان حس تردی، نرمی، چیپسی و… است که این نکته هم در بیسکویتهای مختلف متفاوت است.
طعم دهندههای بیسکویت: بسیاری از طعم دهندهها، به گرما حساس هستند. بنابراین محافظت از طعمدهندهها و بافت و مواد بیسکویت در فرآیند پخت نیاز به توجه خاصی دارد.
مقدار رطوبت : کم بودن مقدار رطوبت که باعث حفظ کیفیت بیسکویت میشود به همین علت هم خمیر بیسکویتها نباید زیاد مرطوب باشد.
یکنواختی رطوبت در سرتاسر بیسکویت: برای این کار به گرما و زمان کافی برای پخت و خنک سازی نیاز داریم. رعایت این نکته باعث جلوگیری از ترک خوردن بیسکویت پس از بستهبندی میشود.
رنگ بیسکویت: برخی از محصولات به رنگی کاملاً ملایم و یکنواخت و برخی دیگر از محصولات بیسکویتی به کنتراست رنگ و رنگهای هایلایت نیاز دارند. این ویژگیها برای تقویت ظاهر محصول به سیستمهای مختلف پخت نیاز دارند.