در میان تجهیزات صنایع غذایی، مدل‌های گوناهی از انواع فرهای صنعتی وجود دارد. بعضی از این فر ها برای پخت نان مناسب‌اند؛ مثل دستگاه فر تونلی و دستگاه دوار نانوایی؛ اما بعضی از این دستگاه‌ها برای قنادی و شیرنی پزی مناسب هستند؛ از جمله این فرها ها میتوان به دستگاه فر گردان اشاره کرد. تنوع بسیار این محصولات سبب میشود که انتخاب یک فر مناسب امری دشوار محسوب شود.
یکی از بهترین و محبوب‌ترین فرها در صنایع غذایی، برای پخت انواع کیک و شیرینی است. این فرها به‌صورت گردان و دوار است. یعنی برای انجام فرایند پخت در این فر، محصولات موردنظر داخل سینی‌های مخصوص، با ابعاد استاندارد، به کمک یک ارابه به کابین پخت منتقل می‌شوند. با وزش هوای داغ، چرخش ارابه را هم به همراه دارد که سبب توزیع بهتر حرارت و محصولی با کیفیت‌تر میشود. یکی از مزایای انواع فرهای گردان این است که معمولاً فر گردان‌های قنادی با استفاده از حرارت غیرمستقیم کیک و شیرینی می‌پزند.
در فرهای گردان دیس‌های خمیر در گاری حمل سینی قرار می‌گیرد و پس از آن به درون فر هدایت میشود.همچنین در این فرها سینی‌ها به وسیله یک الکتروموتور به چرخش در می‌آید و این باعث یکنواختی در پخت محصول میشود.
دستگاههای فر گردان در دو مدل تولید می‌شوند :
فر گردان فاقد سیستم بخار که قابل استفاده برای انواع شیرینی‌جات و کیک است. فر گردان دارای سیستم بخار که علاوه بر پخت انواع شیرینی و کیک، برای پخت انواع نان‌های حجیم فانتزی هم استفاده میشود.
♦️ دستگاه فر تونلی ♦️
در حال حاضر یکی از محبوب ترین و کم دردسرترین دستگاه در صنایع پخت نان و صنایع غذایی دستگاه نان تونلی است. برای پخت نان با دستگاه فر تونلی باید حرکت ریل‌ها در داخل تونل با حرارت دستگاه فر نانوایی هماهنگ باشد.
♦️ نحوه عملکرد فر تونلی ♦️
نحوه عملکرد فر تونلی به این صورت است که خمیر نان را از یک طرف وارد دستگاه می‌کنید و سپس ریل دستگاه آن را به سمت قسمت انتهایی تونل حرکت می‌دهد و در طول مسیر با حرارت دستگاه نان پخته میشود. سرعت و حرارت، دو نکنه مهم در دستگاه فر تونلی است که باید در اندازه مناسبی قرار گیرند. سرعت تماس یا نقاله فر قابل تغییر است. شما می‌توانید مدت زمان پخت را تنظیم کنید. منبع حرارتی این نوع از دستگاه پخت نان، فر الکتریسیته و یا گاز و گازوئیل است. اما در بعضی از فرهای تونلی حرارت غیر مستقیم است و با سیستم هوای داغ ، گرما به درون فضای داخلی پخت هدایت میشود. در این دستگاه اول نان در معرض دمای بالا قرار می‌گیرد اما به مرور حرارت کاهش می‌یابد.
امروزه دستگاههای فر تونلی با سیستم پخت کانالی و لوله‌ای و سیستمهای به‌روزتر مانند پخت ایرجت ساخته می‌شوند. مهمترین مسئله در فرهای تونلی کم بودن اختلاف دمای کوره و دمای داخل محفظه پخت است ؛ هرچه این فاصله کمتر شود عمر کوره افزایش می‌یابد؛ همچنین مصرف سوخت کاهش می‌یابد.این مسئله بسیار مهم را در سیستمهای لوله‌ای و کانالی نمیتوان رعایت کرد.