مهمترین ماده در تهیه گاناش شکلات است.
آشنایی با انواع شکلات
دو مدل شکلات در بازار دنیا وجود دارد: ۱. شکلات واقعی یا Real که در آن از کره کاکائو استفاده میشود که این کره از دونه ی کاکائو استخراج میشود و یکی از ارزشمندترین و گرانترین مواد غذایی در دنیا است که مصرف آرایشی، بهداشتی و پزشکی هم دارد و دمای ذوب آن از دمای بدن انسان پایین تر است. کیفیت شکلاتِ واقعی به کیفیتِ درخت و دونه کاکائو بستگی دارد.
۲. شکلات غیر واقعی یا compo und است که در آن به جای کره کاکائو از روغن های گیاهی، پالم یا در بهترین حالت از روغن نارگیل استفاده میشود که در واقع شکلات نیست و قیمت ارزانتری نسبت به شکلاتِ واقعی دارد.
شکلات خوب در کیفیت و مزه ی گاناش خیلی موثر است. یکی از بهترین برنده های شکلات در بازار ایران هم موجوده شکلات بلژیکی کلیبا کلیبات ( callebaut) است.
شکلات های ایرانی با مارک کاران، پارمیدا، سوربون و… شکلات های غیر واقعی یا مرکب (Compound) و در آنها کره کاکائو وجود ندارد.
نقش همزن در گاناش
همزن نقش اساسی رو ایفا می کنه. در ابتدا نباید همزد و باید ۴-۵ دقیقه استراحت بدهید که دمای بالای خامه ،شکلات را نرم کند. بعد از آن با لیسک که بهتره سیلیکونی باشد با دست با حرکت دورانی مخلوط کنید ،اگر تیکه ای از شکلات بدون مخلوط شدن در کاسه باقی بماند کار را خراب میکند و تا آخر در گاناش باقی است. برای رفع این مشکل میتوانید گاناش رو بعد از حداقل ۴۰-۶۰ دقیقه که استراحت کرد دوباره به روش بن ماری گرم کنید .اما گرم کردن به این روش برای گاناش کار خطرناکی است که در ادامه توضیح می دهیم. قسمت های کناری ظرف گاناش که در مجاورت حرارت بیشتر قرار دارد، در معرض خطرند و شما باید مدام با لیسک جمعشون کنید و به سطح رویی بیاورید، زمان این پروسه بستگی به مقدار گاناش داره ولی بیشتر از ۱ دقیقه طول نکشد. اگر کاسه را چند بار از روی حرارت بردارید و دوباره روی بخار ،خیلی امن تر است تا اینکه یک دفعه زمان زیادی رو بهش اختصاص بدهید.
گاناش ۲ به ۱ بعد از عمل آمدن باید استراحت کند ،بعد از استراحت ممانعتی برای همزدن زیاد وجود ندارد ،در دمای محیط بماند فقط روی آن پوشیده بشود که روی آن بسته نشود!! گاناش ۱به ۱ برای فیلینگ کیک ها،فرم دادن، تاپینگ ها، چیز کیک ها، تارتها، پای ها و… استفاده میشود. و اما راحت ترین و کم دردسرترین ولی پر نکته ترین طرز تهیه گاناش با ماکروفر است… میزان اندازه مواد تغییری نمیکند اما روش تهیه کاملا متفاوت است. برای ذوب کردن شکلات به وسیله ماکروفر بستگی به حجم شکلات، هر ۳۰ ثانیه، در حجم بالاتر هر ۱ دقیقه شکلات رو در ماکروفر حرارت بدید فقط باید حواستان به این باشد که هر ۳۰ ثانیه کاسه را در آورده و هم بزنید و دوباره داخل ماکروفر قرار دهید حتی اگر در مراحل اولیه تغییری در شکلات ایجاد نشود باز مراحل را با دقت انجام دهید تا مرحله ای که چند تکه شکلات کوچک باقی بماند که دیگر حرارت ندید و اجازه بدید تا با حرارت شکلات های آب شده ذوب شود. و اما خامه، خامه هم هر ۳۰ ثانیه در ماکروفر گرم بشود تا زمانیکه تمام دانه های خامه باز بشود و کاملا صاف و یکدست بشود حدودا بین ۳ تا ۴ بار ، بستگی به میزان خامه دارد. بعد از اینکه خامه و شکلات از داغی افتاد با هم مخلوط میکنیم. اگر دما بالا باشه و مخلوط کنیم گاناش روغن پس می دهد و دقت کنید که در مرحله اول شکلات را زیاد هم نزنید و بیش از حد حرارت نبینه که باعث می شود گاناش روغن دهد. پس میزان هم زدن خامه و شکلات در کیفیت گاناش خیلی مهم می باشد.