عبارت «لبنیات» (Dairy) برای توصیف هر غذایی استفاده میشود که از شیر تهیه شده باشد. این شیر میتواند از حیوانات مختلفی به دست بیاید، از جمله گاو، بز، گوسفند، بوفالو و حتی در برخی از کشورها شتر و غژگاو. اما اکثریت محصولات لبنی جهان با شیر گاو تهیه میشوند.
از میان انواع لبنیات، خوراکیهایی مانند شیر، پنیر و ماست بیشترین محبوبیت را دارند و رد پای آنها را در فرهنگهای غذایی مختلف پیدا خواهید کرد. از طرف دیگر اما شمار قابلتوجهی از مردم جهان هم یا باید مصرف لبنیات خود را محدود کنند و یا به کلی دور چنین محصولاتی را خط بکشند، آن هم به دلایل مختلفی مانند حساسیت به شیر، عدم تحمل لاکتوز و یا پایبندی به باورهای اخلاقی گوناگون مانند وگانیسم.
اگرچه اکثر ما با خوراکیهای لبنی معمولی مانند شیر و ماست آشنا هستیم، مواد لبنی کمتر شناختهشدهای هم در جهان داریم که تجربهای کاملا متفاوت رقم میزنند. در ادامه با این محصولات آشنا میشویم و ضمنا جدول ارزشهای غذایی هرکدام را هم بررسی میکنیم.
دوغ
دوغ نوعی نوشیدنی نمکی است که تنها با سه ماده تهیه میشود: ماست، آب و نمک. به عنوان یکی از قدیمیترین نوشیدنیهای ایران و ترکیه با سابقهای بیش از ۱۰۰۰ سال، دوغ از محبوبیت بسیار زیادی در منطقه خاورمیانه برخوردار است. با توجه به مواد تشکیلدهنده دوغ، این نوشیدنی هر سه درشتمغذی اساسی را همراه با مقدار زیادی سدیم در خود جای داده است.
کره
کره نوعی ماده لبنی بسیار چرب است که با تکان دادن شیر یا خامه به دست میآید و معمولا از آن روی نان صبحانه و یا هنگام سرخ کردن مواد خوراکی استفاده میشود. از آنجایی که چربی اشباع کره نسبتا زیاد است، نمیتوانید در مصرف آن زیادهروی کنید. بنابراین بسیار مهم است که از خواص کره در هر وعده غذایی باخبر باشید.
کره مقداری ویتامین A و D در خود دارد، اما در مجموع آنقدرها مغذی به حساب نمیآید
پنیر
پنیر از خوشمزهترین انواع لبنیات است که در سراسر جهان طرفدار دارد. این خوراکی آنقدر محبوب است که بسیاری از کشورهای جهان به تولید پنیرهایی بهخصوص شهرت پیدا کردهاند، مثلا:
پنیر چدار (انگلیس)
پنیر کممبر (فرانسه)
پنیر فتا (یونان)
پنیر گورگونزولا (ایتالیا)
پنیر گرویر (سوییس)
پنیر مانچگو (اسپانیا)
پنیر موزارلا (ایتالیا)
پنیر پارمزان (ایتالیا)
پنیر ریکوتا (یونان)
پنیر یکی از انواع لبنیات و محصولات تخمیری است که در ابعاد و اشکال و رنگهای گوناگون روانه بازار میشود. بعضی پنیرها جنسی سخت و عطری تند دارند، برخی دیگر هم نرم و خامهای هستند. جالب اینکه اگرچه پنیر منبع عظیم چربیهای اشباع به حساب میآید اما در اکثر پژوهشها هیچ خطری از نظر بیماریهای قلب و عروق به همراه نمیآورد.
پنیر معمولا منبع غنی پروتئین است و مقدار چربی هم بستگی به جنس و روش تهیه آن دارد.
خامه لخته
خامه لخته (Clotted Cream) از سالیان دور عصرانه محبوب انگلیسیها بوده که آن را همراه با چای و بیسکوییت میخورند. خامه لخته در واقع خامهای بسیار خوشمزه و غلیظ است که به راحتی روی نان پخش میشود و برای تهیه آن باید خامه سنگین تازه را با حرارت ملایم تنوری کرد.همینطور که خامه حرارت میبیند، رطوبت خود را از دست میدهد و غلیظتر میشود. دقیقا به همین خاطر هم محتوای چربی بیشتری نسبت به خامه عادی دارد.
خامه
خامه یکی دیگر از انواع لبنیات پرچرب است که از لایه چربی روی شیر به دست میآید، آن هم پیش از اینکه شیر وارد فرآیند هموژنیزه کردن شود. خامه انواع مختلفی هم دارد و میزان چربی موجود در آنها میتواند بین ۱۸ تا ۵۵ درصد متغیر باشد.
درست مانند کره، خامه منبع ویتامینهای محلول در چربی A و D به حساب میآید. با این حال بهترین ویژگی خامه احتمالا مزه آن باشد. این خوراکی تقریبا هرچیزی را خوشمزهتر میکند. در سمت منفی ماجرا، خامه حاوی مقدار قابلتوجهی چربی اشباع و کالری است و مواد مغذی چندانی هم ندارد. بنابراین خامه را به مقدار متعادل مصرف کنید.
روغن حیوانی
روغن حیوانی نوعی خوراکی سنتی هندی است که در ایران هم به نام روغن کرمانشاهی برای چندین سده مصرف شده است. این محصول لبنی منحصر به فرد در واقع نسخه پرچربتر و خامهایتر کره است که مزهای بینظیر دارد. برای تهیه روغن حیوانی، ابتدا باید کره را به آرامی روی گاز جوشاند تا پروتئینها و شکرها به شکل لختههای جامد از کره مایع جدا شوند. سپس میتوان این کره مایع را از صافی گذراند و درون ظرفی شیشهای نگه داشت تا مجددا خنک شود و به شکل جامد درآید.
در قیاس با کره معمولی، روغن حیوانی دیرتر میسوزد، چرا که هیچ شکر و پروتئینی ندارد.
شیر
شیر که عنصر پایه انواع لبنیات به حساب میآید، خود از منابع مختلف و به اشکال گوناگون به دستمان میرسد: از شیر گاو و بز گرفته تا شیرهای غنی شده و بدون چربی. هرکدام از این شیرها طعم و مواد معدنی کاملا متفاوتی از دیگری دارند، بنابراین برای شناسایی بهترین شیر باید به سلیقه و نظر خودتان اتکا کنید.
کفیر
کفیر یکی از انواع لبنیات تخمیری است که ریشهاش به کشور روسیه بازمیگردد. این ماده لبنی تخمیری مقدار زیادی از باکتریهای مفید را وارد بدن میکند. برای تهیه این خوراکی، دانههای کفیر با شیر ترکیب شده و در جایی گرم قرار میگیرند تا تخمیر شوند. در فرایند تخمیر، اسید لاکتیک شروع به شکستن لاکتوز موجود در شیر میکند. بعد از تخمیر هم بافت کفیر به شکل خامه ترش درمیآید، غلیظ و به همان اندازه ترش.
پژوهشهای گوناگون نشان دادهاند که باکتری موجود در کفیر میتواند مزایای قابلتوجهی برای سلامتی داشته باشد، به خصوص برای سلامت روده. برای مثال محققان متوجه شدهاند کفیر باعث تعدیل عملکرد سیستم ایمنی و سلولها میشود و خواص ضد التهابی دارد.