بهترین غذاهای گیلانی

باقلاقاتوق، میرزا قاسمی، کته کباب، ترش تره، واویشکا، کباب ترش، فسنجان رشتی و عناوینی از این دست، از بهترین غذاهای گیلانی به شمار می‌روند که اغلب افراد حداقل نام آن‌ها را شنیده‌اند؛ حتی اگر طعم هیچ‌یک را تجربه نکرده باشند. هریک از این غذاها به زعم بسیاری، از معروف‌ترین و بهترین غذاهای گیلانی به حساب می‌آیند که نه‌تنها در میان اهالی گیلان، بلکه نزد مسافران و مهمانان این استان نیز از محبوبیت بالایی برخوردار هستند. گیلان سرسبز و زیبا در کنار پتانسیل‌های فراوانی که در جذب گردشگر دارد،‌ می‌تواند مقصد مناسبی برای گردشگری غذایی باشد. گاهی غذاهای خاص و متنوع یک منطقه کافی است تا گردشگران بسیاری را راهی آنجا کند و استان گیلان یکی از همین مکان‌ها به حساب می‌آید. غذاهایی که در این استان طبخ می‌شود چون دیگر مناطق کشور، برگرفته از فرهنگ و اقلیم گیلان است و تنوعی بالغ بر ۲۲۰ نوع غذا را در بر می‌گیرد. تنوع بالای غذایی سبب شده است تا «رشت» پایتخت این استان در ۲۰ آذر ماه سال ۱۳۹۴ خورشیدی (۱۱ دسامبر ۲۰۱۵ میلادی) از سوی سازمان یونسکو به‌عنوان «پایتخت خلاق غذا» یا به عبارتی «شهر خلاق خوراک‌شناسی» شناخته شود. برخی از غذاهای گیلان به ثبت ملی رسیده‌اند و دیگر غذاهای لذیذ این استان نیز برای سایر مردم ناشناخته نیست و اغلب در نواحی دیگر نیز طبخ می‌شود. از میان تنوع کم‌نظیر غذاهای استان گیلان، در این نوشتار با ۲۰ نوع از بهترین و مشهورترین غذاهای این خطه بیشتر آشنا خواهید شد.

باقلاقاتوق میرزا قاسمی ترش تره خورش اناربیج (سنگه خورش یا سبزی فسنجان) کباب ترش گمج کباب خوراک واویشکا خورش ترش واش (بویا یا آبکی) مرغ ترش گیلانی ترشه شامی (شامی گیلانی) سیرابیج (سیراویج یا سیرواویج) خورش فسنجان رشتی خورش چغرتمه (چخرتمه) شیرین قورمه یا شیرین قاتوق پنیر برشته کته کباب بادمجان کباب (بادمجان شکم پر) متنجان (خورش موتن جن) ورقه گیلانی (ورقه بادمجان) فیبیج ماهی (ماهی شکم پر گیلانی) قیمه ماسوله قورمه سبزی گیلانی لونگی

باقلاقاتوق که برخی به آن «گل در چمن» نیز می‌گویند (با خورش گل در چمن اصلی متفاوت است)، از جمله مشهورترین و قدیمی‌ترین غذاهای محلی استان گیلان به شمار می‌رود. این غذای اصیل در واقع‌، نوعی خورش گیاهی است که از ترکیب لوبیا کشاورزی (پاچ باقلا)، تخم‌مرغ، شوید خشک، سیر، نمک و زردچوبه تهیه می‌شود. باقلاقاتوق در گیلان معمولا در کنار برنج کته، ماهی دودی یا شور کولی و در مواردی نیز اشپل‌ ماهی (نوعی خاویار ماهی نمک‌سود شده) سر سفره می‌آید؛ اما بدون حضور پروتئین حیوانی نیز می‌توان آن را سرو و میل کرد. زیتون پرورده، نازخاتون گیلانی (نوعی چاشنی کنار غذا) و ترشی دلخواه نیز مخلفات غذا را تکمیل می‌کند. برای تهیه باقلاقاتوق اصیل و سنتی معمولا از نوع خاصی لوبیا موسوم به لوبیا رشتی یا لوبیا کشاورزی استفاده می‌کنند. برخی در زمان در دسترس نبودن لوبیا رشتی به سراغ باقلای سبز می‌روند؛ اما معمولا گیلانی‌ها جایگزینی پاچ باقلا را جایز نمی‌دانند. آن‌ها لوبیای محلی را از شب قبل خیس می‌کنند، پوست آن را می‌گیرند و سپس در مقداری روغن یا کره تفت می‌دهند. امروزه پاچ باقلای پاک‌شده و آماده نیز به‌صورت بسته‌بندی در بازار موجود است. برخی معتقدند استفاده از شوید تازه به‌جای شوید خشک، طعم بهتری به این غذا می‌بخشد. عده‌ای به‌جای سیر خشک از سیر تازه یا برگ سیر استفاده می‌کنند؛ در مناطقی از گیلان نیز شوید را کاملا حذف و به‌جای آن، برگ سیر خرد شده به غذا می‌افزایند. همچنین بعضی از افراد به دلخواه،‌ باقلاقاتوق را با مرغ تکه‌شده و آب مرغ طبخ و سرو می‌کنند.

میرزا قاسمی خوراک سنتی و پرطرفدار گیلانی است که تقریبا در تمام نقاط کشور طبخ می‌شود و کمتر کسی آن را نمی‌شناسد. این غذا یا پیش‌غذای محلی از ترکیب بادمجان کبابی، گوجه فرنگی، تخم‌مرغ و سیر فراوان تهیه و با نان یا برنج میل می‌شود. برخی برای رنگ و طعم بیشتر، کمی رب گوجه فرنگی نیز به غذا می‌افزایند و عده‌ای نیز تخم‌مرغ مخلوط با خوراک را جداگانه نیمرو می‌کنند و کنار یا روی میرزا قاسمی می‌گذارند. پیدایش میرزا قاسمی را به شخصی به نام «محمد قاسم خان والی» نسبت می‌دهند. وی در زمان «ناصرالدین شاه قاجار» سفیر ایران در روسیه و حاکم گیلان بود و فارغ از سیاست، ذوق و علاقه فراوانی به آشپزی نشان می‌داد. نقل است که او روزی (احتمالا در حدود سال ۱۸۶۰ میلادی یا ۱۲۳۸ خورشیدی) به‌طور اتفاقی از ترکیب بادمجان، گوجه‌فرنگی، تخم‌مرغ و سیر به طعم دلچسبی رسید. قاسم خان این غذای ابداعی را به نام خود در گیلان و سپس در فارس (مقر حکومت بعدی خود) رواج داد. امروزه تقریبا در تمام نقاط ایران میرزا قاسمی از جمله محبوب‌ترین غذاها یا پیش‌غذاهای موجود است که با نان یا برنج سرو می‌شود.

ترش تره که به آن «ترشی تره» و در گویش محلی «تورشه تره» نیز می‌گویند، از جمله خورش‌های اصیل و معروف گیلانی است. این غذای ساده و پرطرفدار، بدون گوشت و مرغ تهیه می‌شود و برای گیاه‌خوارانی که منع مصرف تخم‌مرغ ندارند، گزینه مناسبی به نظر می‌رسد؛ هرچند به زعم برخی، می‌توان این غذا را بدون تخم‌مرغ نیز طبخ کرد. ترش تره چنانچه از نامش بر می‌آید، غذایی نسبتا ترش مزه است و این طعم را از ترکیب آبغوره یا آب نارنج با دیگر مواد اولیه به دست می‌آورد. برای تهیه ترش تره، ترکیبی از شوید، گشنیز، نعنا، جعفری، اسفناج و سبزی‌های محلی شمالی چون چوچاق، خالواش و تره کوهی را با هم خرد می‌کنند. معمولا «اسفناج» سبزی غالب این خورش است و برنج نیم‌دانه یا در مواقعی آرد برنج، لعاب لازم را به غذا می‌دهد. چنانچه این خورش را با برنج نیم‌دانه تهیه کنند، برنج را ابتدای کار با مقداری آب می‌پزند تا کاملا نرم شود و سپس سبزی و سایر مواد را به آن می‌افزایند. در صورت استفاده از آرد برنج، بعد از پخت سبزی و همراه با افزودن آبغوره یا آب نارنج، آن را به غذا اضافه می‌کنند. گاه برخی از افراد مقداری عدس، لوبیا چیتی و کمی رب گوجه نیز به ترش تره می‌افزایند و نوع دیگری از این خورش محلی را آماده می‌سازند. به عبارت دیگر، ترش تره از تنوع بسیاری برخوردار است و در مناطق مختلف و با حذف یا تغییر پروتئین گیاهی، اشکال مختلفی از آن ایجاد می‌شود. پاچ باقلا، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، لپه یا عدس، از جمله این پروتئین‌های گیاهی به شمار می‌رود. چون اغلب غذاهای گیلانی علاوه بر سبزیجات معطر، سیر تفت داده شده عطر ترش تره را تکمیل خواهد کرد. طعم این غذای محلی شمالی نیز مرهون ترکیب سبزیجات، تخم‌مرغ و آبغوره است. این ترکیب علاوه بر عطر و طعم، رنگ دلنشینی نیز به غذا می‌دهد که اشتها آور و جذاب به نظر می‌رسد. ترش تره با نان یا برنج کته قابل استفاده است و غلظت غذا کاملا به سلیقه افراد و نوع مصرف آن بستگی دارد. ماهی دودی یا ماهی شور و مخلفات شمالی چون سیر و زیتون پرورده نیز به‌همراه این غذا سرو می‌شود.

اناربیج، انار آویج یا سنگه خورش دیگر خورش معروف گیلانی است که به واسطه وجود دانه‌های انار، اغلب در شب یلدا طبخ می‌شود. «سبزی فسنجان» نام دیگری است که برای این غذا انتخاب کرده‌اند؛ چراکه اناربیج در واقع، فسنجانی به حساب می‌آید که سبزی نیز به آن افزوده‌اند و با گوشت قلقلی آماده می‌شود. تهیه اناربیج وقت بسیاری می‌گیرد و از این جهت، گیلانی‌های قدیم به آن «درازه قاتوق» نیز می‌گفتند. تره، جعفری، گشنیز، نعنا و دو سبزی محلی چوچاق و خالواش، ترکیب سبزی‌های خورش اناربیج را تشکیل می‌دهد. به این ترکیب، پیاز خرد شده، گردوی آسیاب‌شده، رب انار و آب انار نیز افزوده می‌شود و در نهایت، کوفته قلقلی‌های کوچک تفت داده شده، این غذای محلی گیلان را آذین می‌بخشد. در گیلان استفاده از گمج (نوعی ظرف سفالی) برای تهیه این خورش خوشمزه (چون اغلب غذاهای محلی) مرسوم است و به زعم قدما، این نوع ظروف بر طعم و جاافتادگی غذا می‌افزاید. برخی نیز مقدار کمی رب گوجه به اناربیج اضافه می‌کنند تا رنگ بهتری به آن بدهند. استفاده از رب آلوچه یا آبغوره نیز برای طعم بهتر و ترشی مطلوب خورش کاملا سلیقه‌ای است.

کباب ترش یا یه گویش محلی «ترشه کباب» و به زعم برخی «جوجه فسنجانی» از محبوب‌ترین غذاهای محلی گیلان به شمار می‌رود که امروزه تقریبا در اکثر نقاط ایران طبخ می‌شود. این غذا هم به‌ شکل خوراک و هم به‌همراه برنج قابل سرو است. توصیه می‌کنند که کباب ترش را چون اغلب کباب‌های ایرانی روی زغال آماده کنید تا طعم و مزه‌ای دلپذیر تر داشته باشد؛ اما روی اجاق گاز یا داخل فر نیز می‌توان این کباب لذیذ را آماده کرد. جهت تهیه کباب ترش گیلانی معمولا از گوشت راسته گوساله استفاده می‌کنند و برای این منظور، گوشت را به‌مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در یخچال یا فریزر قرار می‌دهند؛ سپس آن را با آب پیاز، گردوی آسیاب شده، سیر رنده شده، سبزی محلی چوچاق (قابل جایگزینی با نعنا)،‌ رب انار و نمک و فلفل مزه‌دار می‌کنند و چند ساعت زمان می‌دهند تا مزه‌ها به خورد هم برود. گوشت مرینیت شده را به سیخ می‌کشند و در صورت تمایل، در کنار یک سیخ دنبه مکعبی روی زغال کباب می‌کنند. در نهایت، کباب ترش آماده را با نان یا برنج و مخلفاتی چون باقالی و سبزی خوردن روی سفره می‌گذارند. عده‌ای به‌جای آب پیاز، از پیاز ریز رنده شده برای مزه‌دار کردن گوشت استفاده می‌کنند و برخی از افراد نیز علاوه بر چوچاق و خالواش، جعفری، ترخون، گشنیز و مرزه خرد کرده نیز به مواد می‌افزایند. برای داشتن سس رقیق‌تر نیز می‌توان در کنار رب انار، کمی آب انار به مواد کباب اضافه کرد. میزان طعم ترشی این غذا کاملا به سلیقه افراد بستگی دارد و از این جهت می‌توان به سراغ رب انار ترش یا شیرین و حتی رب نارنج ترش رفت.

گمج نام دیگ محلی گلی است که شمالی‌ها برای طبخ اغلب غذاهای خود از آن استفاده می‌کنند. گمج کباب برخلاف نامش، از دسته کباب‌ها نیست و نوعی خورش گیلانی خوشمزه و معروف به شمار می‌آید که در گمج پخته می‌شود. انتخاب پروتئین این غذا بر حسب سلیقه افراد می‌تواند بین گوشت قرمز، مرغ، بوقلمون یا اردک متغیر باشد؛ اما معمولا گمج کباب را با گوشت قرمز (گوساله یا گوسفندی) آماده می‌سازند. گوشت خورشتی، مغز گردو، پیاز، رب انار،‌ آب انار، سبزی محلی معطر یا ترکیب نعنا، جعفری و گشنیز مواد اصلی گمج کباب را تشکیل می‌دهد. برخی از افراد نیز مقداری رب گوجه برای رنگ و طعم بهتر و کمی گلپر نیز برای عطر بیشتر به غذا می‌افزایند. برای طبخ گمج کباب، همه مواد را مثل سایر خورش‌های ایرانی تفت می‌دهند و داخل گمج با مقدار کمی آب روی حرارت می‌گذارند تا غذا جا بیفتد و روغن آن چون فسنجان خودنمایی کند. گمج کباب خورش کم آبی است و به‌شکل نسبتا غلیظ و به‌همراه کته سرو می‌شود. خورش محلی دیگری نیز در گیلان وجود دارد که تقریبا مشابه گمج کباب است و به آن «طلا کوله غورابه» می‌گویند.