ذرت که با نام Zea mays نیز شناخته میشود، یکی از محبوبترین غلات در جهان است. این دانه گیاهی از خانواده علفها و بومی آمریکای مرکزی است؛ اما در انواع بیشماری در سراسر جهان رشد میکند. پاپ کورن و ذرت شیرین انواع محبوبی از ذرت هستند، اما محصولات ذرت تصفیه شده نیز به طور گسترده مصرف میشود و از آن اغلب به عنوان مواد تشکیل دهنده در غذاهای فرآوری شده استفاده میگردد، این فرآوردهها عبارتند از تورتیلا، چیپس تورتیلا، پولنتا، آرد ذرت، شربت ذرت و روغن ذرت. ذرت سبوسدار مانند هر غلات سالم است، زیرا سرشار از فیبر و بسیاری از ویتامینها، مواد معدنی و آنتی اکسیدانها است. ذرت به طور معمول زرد است اما در رنگهای مختلف دیگری مانند قرمز، نارنجی، بنفش، آبی، سفید و سیاه وجود دارد.
ارزش غذایی و خواص ذرت
- کالری: ۹۶
- آب: ۷۳%
- پروتئین: ۳.۴ گرم
- کربوهیدرات: ۲۱ گرم
- شکر: ۴.۵ گرم
- فیبر: ۲.۴ گرم
- چربی: ۱.۵ گرم
کربوهیدراتها
مانند تمام غلات، ذرت در درجه اول از کربوهیدرات تشکیل شده است. نشاسته کربوهیدرات اصلی آن است که ۲۸ تا ۸۰ درصد وزن خشک آن را تشکیل میدهد. ذرت همچنین مقادیر کمی شکر (۱۳-۱٪) را فراهم میکند. با وجود قند موجود در ذرت شیرین، این ماده غذایی با گلیسمی بالا نیست و از نظر شاخص گلایسمی (GI) در رتبه پایین یا متوسط قرار دارد. شاخص گلایسمی اندازه گیری سرعت هضم کربوهیدراتها است. غذاهایی که در این شاخص رتبه بالایی دارند، ممکن است باعث افزایش ناسالم قند خون شوند.
فیبر
ذرت حاوی مقدار مناسبی فیبر است. یک کیسه متوسط (۱۱۲ گرم) پاپ کورن سینما تقریباً ۱۶ گرم فیبر دارد. این به ترتیب ۴۲ و ۶۴ درصد ارزش روزانه (DV) برای مردان و زنان است. در حالی که محتوای فیبر انواع مختلف ذرت متفاوت است، به طور کلی حدود ۹ تا ۱۵ درصد وزن خشک آن را تشکیل میدهد. بنابراین یکی از خواص ذرت مکزیکی آب پز یا هر ذرت دیگری، کمک به بهبود یبوست و سلامت دستگاه گوارش است.
پروتئین
ذرت منبع مناسبی از پروتئین است. بسته به تنوع، محتوای پروتئین از ۱۰ تا ۱۵٪ متغیر است. فراوانترین پروتئینها در ذرت به نام زین شناخته میشوند که ۴۴ تا ۷۹ درصد از کل محتوای پروتئین را تشکیل میدهند. به طور کلی، کیفیت پروتئین زینها ضعیف است؛ زیرا آنها فاقد برخی اسیدهای آمینه ضروری هستند. Zeins کاربردهای صنعتی زیادی دارد، زیرا در تولید چسبها، جوهرها و پوششهای قرصها، آب نباتها و آجیلها استفاده میشود.