مشکلات صنعت کیک و کلوچه
کنترل pH یکی از مشکلات عمده در این صنعت می باشد.
از جمله عوامل ایجاد کننده مشکل در این زمینه سدیم اسید پیروفسفات، بیکربنات آمونیوم (اسید پوک کننده ) و بیکیکنگ پودر است.
استفاده از عوامل حجم دهنده و پوک کننده سبب ایجاد تغییراتی در pH می شود، بنابراین استفاده از اسید های پوک کننده مناسب و نیز میزان استفاده از آن ها اهمیت زیادی دارد.
کنترل میزان اسیدیته و پراکسید روغن های مورد استفاده و فرآورده
تقلبات در صنعت کیک و کلوچه
استفاده از مواد مصنوعی مانند ساخارین و قندهای مصنوعی شیرین کننده به جای مواد طبیعی
استفاده از تخم مرغ های ضایعاتی (شکسته و یا آلوده به خون و مدفوع)
استفاده از رنگ ها جهت ایجاد رنگ مورد نظر به خصوص در کیک هایی مانند کیک کاکائویی
آزمایشاتی که بر روی کیک و کلوچه انجام می شود
آزمایشات شیمیایی
در این آزمایش میزان رطوبت، پروتئین، قندهای ساده، چربی استخراج شده و اسیدیته آن و خاکستر نامحلول در اسید بررسی می شوند.
آزمایشات میکروبی
در آزمایشات میکروبی موارد زیر بررسی می شوند:
کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلای
تزیین کیک و کلوچه
سطح اگر در تماس با هوا قرار گیرد خشک می شود و برای حل این مشکل گاها سطح آن را با مواد می پوشانند. این امر باعث می شود در مقابل گذر هوا به درون کیک مانعی ایجاد شود و سبب افزایش دوام کیک خواهد شد. استفاده از انواع شکلات ها، صمغ ها، کنجد، مغزهاو…. نه تنها در بعضی موارد سبب تحریک ذائقه مشتری می شوند بلکه باعث افزایش ارزش غذایی محصول نیز می شود.
فرآیند تولید کیک
ابتدا جهت مخلوط کردن مواد و تهیه خمیر از مخلوط کن تجاری استفاده می شود، که حتی پس از ترکیب کامل مواد به مدت ۱۰ دقیقه مخلوط را می کوبد. در نتیجه، هوا در داخل خمیر محبوس می شود که این امر باعث افزایش اثر مواد افزایش دهنده می شود.
در نهایت، خمیر برای پخت در قالب ریخته می شود. قبل از اینکه خمیر از طریق یک سیستم اتوماتیک در قالب ریخته شود، مقدار کمی روغن به طور خودکار داخل قالب پاشیده می شود.
پس از پر شدن قالب ها، همگی آن ها توسط تسمه نقاله به کوره اتوماتیک انتقال داده می شوند. رطوبت و دمای داخل فر با دقت زیادی کنترل می شود تا محصول نهایی به طور کامل و یکنواخت خنک شود و بهترین نتایج را به دست آورد.
در طی مراحل اولیه بالا آمدن (پف کردن)، پوسته هر کیک را با مقداری آب اسپری می کنند تا سطح آن ترک نخورد و انعطاف پذیر باقی بماند.
سرد شدن و بسته بندی
وقتی کیک ها شروع به سرد شدن می کنند، مقداری رطوبت را در هوا آزاد می کنند. این رطوبت با کمک پمپ های مکش قوی حذف می شود تا از ایجاد تراکم جلوگیری شود. وقتی کیک ها کاملاً سرد شدند، از قالب خارج می شوند و با استفاده از تجهیزات بسته بندی می شوند تا برای حمل آماده گردند.
از چه موادی در تهیه کیک استفاده می شود؟
آرد- نمک- شکر- روغن- آب- طعم دهنده- تخم مرغ- شیر خشک- گلیسیرین- سوربیتول- پروپیلن گلیکول- صمغ (آگار آگار)- سوربات پتاسیم
در صنعت کیک و کلوچه چه آزمایشاتی بر روی کیک انجام می شود؟
آزمایشات شیمیایی و آزمایشات میکروبی
چه مشکلاتی در صنعت تهیه کیک و کلوچه وجود دارد؟
کنترل pH
کنترل میزان اسیدیته و پراکسید روغن های مورد استفاده و فرآورده
