خوشه‌های گندم پاییزه در اوایل پاییز هیچ تفاوتی با خوشه‌های گندم بهاره ندارند. گندم پاییزه برای زنده‌ماندن در زمستان‌های سرد با دمای زیر انجماد، باید در اوایل مرحله رشد در معرض دماهای سردتر قرار گیرد که به آن «سازگاری سرد» می‌گویند.
سازگاری سرد، به دلیل کاهش تدریجی دمای روزانه در پاییز پس از بیرون آمدن گندم به وجود می‌آید. گندم پاییزه با کاهش رطوبت تاج (نقطه رشد در پایه شاخه)، کاهش تجمع کربوهیدرات‌ها و کند کردن روند رشد کلی، با کاهش سریع دما در اواخر پاییز یا زمستان سازگار می‌شوند.
عوامل ذکر شده به مقاومت در برابر یخ‌بندان و سایر شرایط زمستان که در زمان کاشت گندم پاییزه باید وجود داشته باشد، کمک زیادی می‌کند. عادت به سرما معمولاً زمانی شروع می‌شود که دما به زیر 10 درجه سانتی‌گراد می‌رسد.
بنابراین بهترین زمان کاشت گندم پاییزه در فصل پاییز می‌باشد درصورتی که کاشت گندم بهاره با آغاز فصل بهار شروع می‌شود. در مورد اینکه کدام نوع گندم بهتر است، باید بگوییم جواب این سوال بستگی به شرایط زمین و آب‌وهوای منطقه دارد.
معمولاً کاشت گندم پاییزه در مناطق خشک و سردسیر می‌تواند بهتر باشد، درحالی‌که در مناطق مرطوب و معتدل، گندم بهاره مناسب‌تر است.
