اگر به شغل آشپزی علاقه داشته باشید، قطعاً گوردن رمزی را میشناسید و احتمالاً به تماشای برنامههای او هم نشسته اید. «افسونگر آشپزخانه» لقبی است که به این سرآشپز معروف نسبت دادهاند. گوردن رمزی که هماکنون در بریتانیا به عنوان یکی از معروفترین سر آشپزها شناخته میشود، نه تنها به طعم و شکل غذاها توجه میکند، سعی دارد که به ارزش غذایی هم توجه کند و غذاهای مقوی را به مردم معرفی کند.
مسیر تبدیل شدن به یک آشپز حرفهای
اما برای رسیدن به جایگاهی که گوردن رمزی به عنوان یک آشپز قرار دارد، باید چه مسیری را طی کنیم؟ برای اینکه سرآشپز یک رستوران معروف شوید یا مانند گوردن بیزنس و رستوران خودتان را داشته باشید، چه دانش یا مدرکی لازم دارید؟ اصلاً به مدرک احتیاج دارید یا مهارت و تجربه؟ در ادامه این مقاله قصد داریم تا به تمام سوالات شما در مورد شغل آشپزی پاسخ دهیم.
آشپز حرفهای یا شف چه کسی است؟
در ابتدا لازم است که بدانیم آشپز دقیقا چه کسی است؟ آشپز یا شف کسی است که حرفهای آموزش دیده است و تمام جنبههای تهیه غذا را میداند. اغلب آشپزها توجه خود را بر روی نوع خاصی از غذاها مانند آشپزی فرانسوی، ایتالیایی، ایرانی یا ژاپنی متمرکز میکنند؛ اما آن چیزی که کمتر متوجه هستیم این است که بدانیم خود آشپزی مستقل از اقلیم پخت یک علم است که باید آن را آموخت. به یادگیری علم آشپزی فارغ از اینکه چه سبک غذایی را برای طبخ مدنظر دارید، آشپزی پایه یا Basic cuisine گفته میشود. الفبای آشپزی، ترجمهای ملموس از بیسیک کوزین است. در آموزش آشپزی پایه، آموزشگاههایی مثل لِ کوردون بلوی فرانسه پیشتاز آموزش آشپزی حرفهای هستند و دوره بیسیک کوزین را برگزار میکنند.
شما احتمالا با تعداد زیادی از آشپزهای معروف مانند گوردن رمزی، جیمی اولیور و جولیا چایلد آشنا هستید. همگی آنها سر آشپزهای معروفی هستند که به خاطر طعمهای فوق العاده و توجه به جزئیات در هر غذا معروف هستند، اما مهم این است که بدانید همه آنها مسیر خود را از یادگیری الفبای آشپزی آغاز کردهاند.
وظیفه یک شف چیست؟
- ایجاد یک تجربه لذت بخش برای مشتریان رستوران
- اطمینان از سودآوری برای رستوران
سرآشپزهایی که بالاترین درجه را دارند، در آشپزخانه سایر آشپزها و سایر کارکنان آشپزخانه را هدایت میکنند تا از کیفیت و آماده سازی به موقع غذا اطمینان حاصل کنند. درحالی که سرآشپزهای با درجه پائینتر، بیشتر مسئول تمیزکاری آشپزخانه، برش دادن، پخت و تزئین غذاها هستند.
سرآشپزها ممکن است در مکانهای مختلفی از جمله رستورانها، هتلها، کافهها و حتی کشتیهای تفریحی کار کنند.
تفاوت آشپز حرفهای Chef با آشپز Cook چیست؟
هر دو شغل آشپز یا سرآشپز، حول محور غذا میچرخد اما نقشهای آنها متفاوت است. به زبانی ساده Chef آشپز حرفهای است و Cook آشپز غیر حرفهای.
در فرهنگ آشپزی، شف فردی است که تحصیلات آکادمیک حرفهای را در زمینه آشپزی گذرانده است. شف میتواند سرپرست گروهی از آشپزها باشد و به بیان سادهتر مدیریت آشپزخانه و خرید آشپزی و امور این چنینی را نیز برعهده بگیرد. به زبان سادهتر ترجمه Chef سرآشپز است؛ البته باید بدانیم که یک آشپزخانه حرفهای دارای سلسله مراتب شغلی است و ممکن است 4 شف با 4 سطح مختلف مهارت و مسئولیت در یک آشپزخانه وجود داشته باشند، برای همین در آن محیط اطلاق واژه سرآشپز به شف کمی اشتباه است. در ادامه انواع شف را تعریف و تفاوت آنها را بیان میکنیم تا موضوع برای شما واضحتر شود.
اما Cook، در فرهنگ آشپزی به معنی آشپز غیر آکادمیک و تحصیل نکرده است. آشپز Cook گر چه در زمینه آشپزی حرفهای فعال باشد و تجربه زیادی هم داشته باشد، اما مانند Chef تحصیلات آکادمیک ندارد. کدبانوی یک خانه هم میتواند یک آشپز (Cook) باشد اما سرآشپز (Chef) در مکانهایی مانند رستوران و هتل علاوه بر تهیه غذا، بر تهیه منو، خرید مواد غذایی و برنامه غذایی و امور اینچنینی هم اشراف دارد. همچنین سرآشپز مسئول نظارت بر نظم، بهداشت و نظافت آشپزخانه است.
انواع مختلف سرآشپز:
هر رستوران یا کسب و کار آشپزی لزوماً تمام انواع شف را در تیم خود نخواهد داشت. اما اگر علاقمند هستید که به عنوان یک شف یا سرآشپز مشغول به کار شوید، باید با انواع سرآشپز آشنا شوید و مسیر شغلی یک سرآشپز را بدانید تا متوجه باشید که دقیقاً به دنبال رسیدن به کدام جایگاه هستید.
سرآشپز-مالک (Chef-Owner)
یک سرآشپز-مالک (که ممکن است به عنوان سرگروه آشپزها نیز شناخته شود) ممکن است حتی هرگز به یک ماده در آشپزخانه خود دست نزند. در عوض، او مسئول مدیریت کل تیم آشپزخانه خواهد بود، امور کلان را مدیریت میکند و با سرآشپز یا هِد شِف برای ایجاد منو همکاری خواهد کرد.
مهارتهای مدیریت کسب و کار برای این شغل ضروری است. سرآشپزهای برتری مانند گوردن رمزی یا ولفگانگ پاک، معمولا در این نقش کار میکنند؛ آنها ممکن است همزمان چندین شعبه از رستوران را نظارت و مدیریت کنند.
سرآشپز (Chef de Cuisine / Head Chef)
این فرد به عنوان سرآشپز اجرایی یا سرآشپز آشپزی شناخته میشود. این فرد مهمترین و بالاترین عضو تیم تهیه غذا است. نقش اصلی سرآشپز نظارت بر بقیه کارکنان آشپزخانه و کار بر روی طراحی منوها، همراه با ایجاد و آزمایش غذاهای جدید است.
سرآشپز Head Chef میتواند به عنوان مدیرعامل آشپزخانه در نظر گرفته شود زیرا بیشتر کارهای روزمره توسط افراد پایینتر از او و chefهای تازه کار انجام میشوند. یافتن شغل سرآشپز اجرایی میتواند چالش برانگیز باشد، زیرا معمولاً تنها یک موقعیت در هر رستوران برای این شغل وجود دارد.
سرآشپز ارشد (Chef de Partie / Senior Chef)
سرآشپز ارشد مسئول یک بخش خاصی از تهیه غذا است. به عنوان مثال، ممکن است تنها تمرکز سرآشپزهای ارشد سالادها و دسرها باشد. آنها یک تیم کوچک از دستیاران خواهند داشت تا با آنها روی بخشی از وعده غذایی کار کنند.
کمک آشپز (Sous Chef / Under Chef)
احتمالاً قبلا این عبارت را شنیدهاید. کمک آشپز به عنوان سرآشپز دوم نیز شناخته میشود و دست راست آشپزهای اجرایی است. وظایف روزانه کمک آشپز ممکن است با سرآشپز تداخل داشته باشد اما آنها اغلب نقش عملیتری خواهند داشت. آنها به طور فعال در کارهای آماده سازی غذا مشارکت میکنند.
بیشتر آشپزخانههای کوچک فقط یک کمک آشپز دارند یا اصلاً هیچ کمک آشپزی ندارند. درحالی که رستورانهای بزرگتر ممکن است چندین آشپز داشته باشند. کار کمک آشپز میتواند متنوع باشد، بنابراین قبل از درخواست برای این موقعیت شغلی، نگاهی به شرح وظایف آن بیاندازید. در بسیاری از موارد، اگر سرآشپز آشپزی نکند، کمک آشپز در نقش سرآشپز قدم میگذارد یا در صورت نیاز میتواند برخی از وظایف سرآشپز را برعهده بگیرد.
مهارتهای لازم یک سرآشپز:
زندگی به عنوان شف در آشپزخانه چگونه است؟
1 | ساعتهای طولانی
سرآشپز بودن شغل 9 صبح تا 5 بعد از ظهر نیست. سرآشپزها، به دلیل کار منظم در شیفتهای 12 ساعته برای صبحانه، آماده سازی ناهار و شام مشهور هستند. برای آشپزها و کارکنان آشپزخانه در تمام سطوح کار کردن در ساعتهای طولانی معمول است.
2 | همبستگی
از آنجایی که شما با سایر کارکنان در محیط مشترکی کار میکنید، آنها برای شما تبدیل به خانواده دوم خواهند شد. آشپزخانهای که درست کار میکند و در آن هر کسی نقش خود را دارد، مانند دستگاهی است که به خوبی روغنکاری شده باشد. این شغل برای افرادی که علاقهای به کار تیمی ندارند مناسب نیستند.
3 | سرعت عمل
آشپزخانه رستوران در حین سرو غذا مکان بسیار شلوغی است و برای مدیریت زمان سرعت عمل حرف اول را میزند. اگر در محیطهای شلوغ دچار استرس و سر درگمی نمیشوید و میتوانید سرعت عمل خوبی از خودتان نشان دهید، این شغل مناسب شماست.