انواع شکلات کدامند؟
از انواع شکلات میتوان شکلات شیری، شکلات سفید، شکلات تلخ، شکلات سرخ، شکلات تلخ-شیرین، شکلات مایع، شکلات پوششی و شکلات کامپاند را نام برد.
شکلات همیشه در همه کشورهای جهان جزو محبوبترین خوراکیها به شمار آمده و خوردن آن برای تمامی سنین و سلیقهها خوشایند است؛ تا جایی که هویت آن از یک ماده غذایی فراتر رفته و به عنوان هدیهای ارزشمند و لذتبخش شناخته میشود.
محبوبیت شکلات باعث ایجاد تنوع بسیاری در آن شده است و کارخانههای شکلاتسازی در سراسر دنیا همواره تلاش کردهاند تا با آفرینش طعمها و ترکیبات جدیدی از شکلات، سهم بیشتری از بازار داغ این ماده غذایی ارزشمند داشته باشند. این رقابت در عین حال موجب بالا رفتن کیفیت شکلاتها در طول تاریخ شده است.
شکلات چیست؟
ماده اصلی تشکیلدهنده شکلات، کاکائو است؛ میوه درختی به همین نام که در مناطق نزدیک خط استوا میروید. اولین موارد استفاده از شکلات به ۱,۱۰۰ سال پیش از میلاد در هندوراس بازمیگردد. اقوام مایا و آزتک دانههای کاکائو را خشک میکردند، میکوبیدند و از ترکیب آن با آب، نوشیدنی تلخی را درست میکردند که «خوکولات» (xocolatl) نام داشت. این نوشیدنی در سال ۱۵۲۹ میلادی از آمریکای جنوبی به اسپانیا وارد و سپس در کل اروپا معرفی شد.
تا حدود دو قرن بعد، استفاده از نوشیدنی شکلات تنها به ثروتمندان محدود میشد؛ البته اروپاییها با اضافه کردن مقداری شکر، از تلخی آن کم میکردند. در سال ۱۸۲۸ برای اولین بار هلندیها توانستند روش تهیه کره کاکائو و از بین بردن تلخی شکلات را کشف کنند و راه را برای ساختن شکلاتهای امروزی هموار سازند.
اولین شکلات تختهای به سبک مدرن، در سال ۱۸۴۷ میلادی تولید شد
اولین شکلات به سبک امروزی توسط «جوزف فرای» (Joseph Fry) در سال ۱۸۴۷ عرضه شد. از اوایل قرن بیستم میلادی به واسطه پیشرفت تکنولوژی تولید و بستهبندی، شکلاتها متنوعتر و ارزانتر شدند و بیشتر در دسترس عموم قرار گرفتند؛ اما اوج فراوانی و محبوبیت شکلات به سال ۱۹۳۰، بعد از جنگ جهانی اول بازمیگردد. شکلات که به عنوان جیره غذایی در میدانهای جنگ عرضه شده بود، توسط سربازان از جنگ بازگشته، بین عموم مردم به شهرت و محبوبیت رسید.
امروزه کشور بلژیک بهعنوان بزرگترین تولیدکننده شکلات در دنیا و شهر بروکسل، پایتخت شکلات جهان شناخته میشود. در بلژیک بیش از ۳۰۰ کارخانه مشغول به تولید ۱۷۰,۰۰۰ تن شکلات در سال هستند. همچنین بلژیکیها در کنار ایرلندیها، آلمانیها و سوییسیها بیشترین میزان مصرف شکلات را در دنیا دارند که سرانه آن برای هر نفر حدود ۱۱ کیلوگرم در سال است.
شکلات شیری
شکلات شیری محبوبترین و فراوانترین نوع شکلات است. ترکیبات اصلی آن شامل ۱۰ تا ۵۰ درصد کاکائوی جامد، کره کاکائو، شیر (در اشکال مختلف شامل شیر جوشیده، پودر شیر یا شیر تغلیظشده) و شکر است. شکلات شیری، به رنگ قهوهای، کمرنگتر و براقتر از شکلات تلخ است و شکنندگی کمتری دارد. به دلیل وجود شیر در ترکیبات این شکلات و واکنش آن در مقابل حرارت، از شکلات شیری معمولا در آشپزی و تهیه دسر استفاده نمیشود. این شکلات به خاطر طعم خوشایند و متعادل خود، با ذائقه بسیاری از مردم دنیا همخوانی دارد.
شکلات سفید
شکلات سفید نوعی شکلات فاقد کاکائوی جامد است. در واقع این شکلات صرفا حاوی کره کاکائو (حداقل ۲۰ درصد)، شیر، شکر، لسیتین و برخی مواد افزودنی دیگر است.
شکلات سفید ابتدا در دهه ۱۹۳۰ میلادی در سوئیس بهعنوان جایگزینی برای کره کاکائو ساخته شد. رنگ سفید این شکلات نه بهخاطر وجود شیر، بلکه بهدلیل نبود کاکائوی جامد در آن است. در تهیه شکلات سفید معمولا از کره کاکائوی بیبو استفاده میکنند که باعث میشود این نوع شکلات بهخودیخود طعم عمیقی نداشته باشد؛ در واقع، مزه این شکلات بیشتر مربوط به طعمدهندههایی (مانند وانیل) است که به ترکیبات اصلی آن افزوده میشود. میزان چربی، شیر و شکر بهکاررفته در ساخت شکلات سفید بسیار بالا است و برای افرادی که طرفدار خوراکیهای سالم و کمکالری هستند، انتخاب مناسبی محسوب نمیشود.
شکلات تلخ
شکلاتی تلخ محسوب میشود که بین ۵۰ تا ۹۰ درصد از وزن خشک آن کاکائو باشد. شکلات تلخ بهدلیل داشتن مقدار زیادی آنتیاکسیدان و فلاوانول، میتواند تاثیر مثبتی بر کاهش کلسترول خون، سلامتی قلب و عروق، حفاظت از پوست در مقابل عوارض تابش آفتاب و همچنین جلوگیری از آلزایمر و زوال عقل داشته باشد.
هرچه خلوص شکلات بیشتر باشد (درصد کاکائو در آن بیشتر باشد)، شکلات تلختر و مفیدتر است. شکلات تلخ فاقد شیر است و در مقایسه با شکلات شیری، رنگ تیرهتر و بافت تردتری دارد؛ دارای میزان کمتری کلسترول و شکر است و در نتیجه عوارض منفی کمتری در بدن ایجاد میکند.
طبق تحقیقات، حدود یکسوم از کل خریداران شکلات در دنیا طرفدار شکلات تلخ هستند؛ البته تولیدکنندگان شکلات شیری معتقدند که این شکلات بهدلیل برخورداری از کلسیم و پروتئین بیشتر، میتواند از شکلات تلخ مفیدتر باشد؛ اما در مقابل، شکلات تلخ دارای میزان آهن و آنتیاکسیدان بالاتری است.
شکلات سرخ
شکلات سرخ یا شکلات روبی (بهمعنای یاقوت که از نام دانه کاکائوی آن برداشته شده است) جدیدترین نوع شکلات ساخته شده در دنیا بعد از شکلات تلخ، شیری و سفید است که برای اولین بار در سال ۲۰۱۷ توسط یک شرکت بلژیکی-سوییسی معرفی شد. رنگ صورتی شکلات روبی کاملا طبیعی است و برای ساخت آن از هیچ رنگ افزودنی (طبیعی یا مصنوعی) استفاده نمیشود. طعم این شکلات، شیرین و کمی ترش، شبیه طعم توت است و بافت آن با سه نوع دیگر شکلات تفاوت دارد.
شکلات سرخ جدیدترین نوع اصلی شکلات در دنیا است
ساخت شکلات سرخ از کشف دانههای کاکائوی یاقوت سرخ (Ruby Cocoa) آغاز شد که طعم میوهای و رنگ یاقوتی دارند. بعد از آن بیش از ۱۰ سال طول کشید تا روش فعلی فرآوری و پخت شکلات سرخ بهدست آید؛ فرایند تولید این شکلات همچنان بهصورت راز باقی مانده است. درخت کاکائوی یاقوت در کشورهای برزیل، اکوادور و ساحل عاج میروید. مهمترین نکته در ساخت شکلات سرخ، این است که بدون افزودن رنگ و طعمدهنده میوهای انجام میشود.
شکلات تلخ-شیرین
شکلات تلخ-شیرین نوعی شکلات تلخ شیرینشده است که در ترکیبات آن طبق قوانین سازمان غذا و داروی آمریکا، باید حداقل ۳۵ درصد کاکائوی خالص وجود داشته باشد. این عدد در بریتانیا حداقل ۴۳ درصد است؛ اما برای میزان شکر بهکاررفته در آن دستور خاصی وجود ندارد. همچنین از شیر در تولید شکلات تلخ-شیرین استفاده نمیشود. طعم این شکلات و میزان تلخی آن در برندهای مختلف متفاوت است؛ اما معمولا از نظر میزان تلخی، بین شکلات شیری و شکلات تلخ قرار میگیرد. از شکلات تلخ-شیرین با درصدهای متفاوت کاکائو در آشپزی و تهیه دسر استفاده میشود.
شکلات مایع
شکلات مایع در واقع شکلات ذوبشده است. میزان نرمی این شکلات باید در حدی باشد که بتواند مثل مایعات، روان حرکت کند؛ اما در عین حال غلظتش آنقدر باشد که پخش نشود. شکلات مایع را میتوان با ذوب کردن شکلات تهیه کرد. همچنین میتوان با اضافه کردن خامه و شکلات به نسبت مساوی، شکلات مایع با بافت سبکتر بهدست آورد. از این نوع شکلات در تهیه کیکها و دسرهای مختلف استفاده میشود.
شکلات پوششی
شکلات پوششی یا شکلات کوورچر (Couverture Chocolate) نوعی شکلات حرفهای و بسیار باکیفیت، دارای حداقل ۳۱ درصد کره کاکائو و ۳۵ درصد کاکائو جامد است که بافت بسیار نرمی دارد و بهراحتی ذوب میشود. این شکلات برای مصرف عمومی کاربرد ندارد و بهدلیل غلظت بالا و ساختار نرم و یکنواخت آن، بیشتر برای تهیه کیک و شیرینی در قنادیها استفاده میشود. شکلات کوورچر در سه نوع تلخ، شیری و سفید تولید میشود.
شکلات کوورچر در مقایسه با سایر انواع شکلات، کره کاکائوی بیشتری دارد و کیفیت آن بالاتر است. بیشتر بودن میزان کره کاکائو در ترکیبات شکلات پوششی باعث میشود که این شکلات هنگام گرم شدن، راحتتر تغییر شکل بدهد و امکان پخش شدن روی کیکها و دسرهای مختلف را داشته باشد. این ویژگیها همچنین موجب بالا بودن قیمت این نوع شکلات است.
برای ایجاد لایهای نازک از شکلات روی بیسکوئیتها و سایر مواد خوراکی، آنها را درون شکلات پوششی غوطهور میکنند یا اینکه از زیر لایهای از شکلات مذاب در حال ریزش، عبور میدهند. این شکلات بعد از خشک شدن ظاهری براق پیدا میکند.
شکلات کامپاند
شکلات کامپاند (Compound) یا شکلات مرکب، طبق استاندارد برخی کشورها در تعریف «شکلات واقعی» (Real chocolate) نمیگنجد. یکی از معیارهای شکلات واقع، استفاده از کره کاکائو بهعنوان ماده چرب است؛ اما در تهیه شکلات مرکب، بهجای کره کاکائو از روغنهای ارزانقیمت دیگری مانند روغن نارگیل یا روغن پالم (روغن هسته خرما) استفاده میشود. همچنین در شکلات کامپاند بهجای عصاره خالص شکلات (خمیر شکلات) که در فرایند تهیه کره کاکائو به دست میآید، از پودر کاکائو استفاده میشود.
شکلات کامپاند در مقایسه با شکلات واقعی طعم چربتر، کیفیت پایینتر و ارزش غذایی کمتری دارد و دیرتر در دهان آب میشود. از این نوع شکلات بیشتر در تهیه چیپسهای شکلاتی، روکش بستنی شکلاتی و سایر محصولات خوراکی صنعتی با روکش شکلات استفاده میکنند.
کره کاکائو
تفاوت طعم و ساختار «شکلات کاکائویی» و «کاکائوی خالص» در اصل بهخاطر وجود کره کاکائو در شکلات است. کره کاکائو، چربی استخراجشده از دانههای میوه درخت کاکائو است که از آن برای بهبود کیفیت و طعم شکلات استفاده میشود. کره کاکائو بافت نرمتری به شکلات میدهد و نقطه ذوب آن تقریبا برابر با دمای بدن است؛ به همین دلیل زمانی که شکلات در دهان قرار میگیرد، شروع به ذوب شدن میکند.
درصد کره کاکائو در ترکیبات شکلات، نسبت مستقیم با میزان مرغوبیت شکلات دارد
هنگامی که درخت کاکائو پنج ساله میشود، غلافهای کاکائو را از درخت جدا میکنند و از هر غلاف حدود ۵۰ دانه کاکائو خارج میکنند. بعد از اینکه پوست دانهها را به دقت کندند، آنها را در معرض حرارت قرار میدهند و سپس روغن دانههای بوداده را تحت فشار استخراج میکنند که این روغن همان کره کاکائو است. آنچه از این فرایند باقی میماند، ماده قهوهای رنگی است که در واقع همان عصاره خالص شکلات و ماده اصلی تهیه شکلات تلخ است.
کره کاکائو در حالت طبیعی به رنگ زرد کمرنگ، بودار (دارای عطر تند شکلات) و سرشار از آنتیاکسیدان است. برای کاهش بوی کره کاکائو معمولا به آن بخار داغ تزریق میکنند تا محصول نهایی برای استفاده در برخی مواد آرایشی و شکلاتهایی مناسب باشد که میخواهند عطر سایر مواد افزودنی در آنها بیشتر از کاکائو احساس شود؛ البته این کار باعث کاهش طعم و مواد مغذی مفید موجود در کره کاکائو نیز میشود.