سرکه با تخمیر مایعات الکلی ساخته می شود که منجر به تولید یک محصول ترش مزه می شود. انواع مختلف خوراکی ها ممکن است سرکه هایی با رنگ و طعم متمایز ایجاد کنند که خواص مختلفی دارند. اگرچه در ابتدایی ترین سطح ، سرکه محلول آب و اسید استیک است ولی غلظت اسید استیک متفاوت است اما به طور کلی بین پنج تا هشت درصد است.
می توان سرکه را از تعداد زیادی از انواع مواد پایه تهیه کرد که همه آنها به طرق مختلف بر طعم آن تأثیر می گذارد. به عنوان مثال ، سرکه شراب قرمز از شراب قرمز و سرکه سیب از شراب سیب تهیه می شود – به همین دلیل ، طعم های محصول نهایی بسیار متفاوت است.
انواع سرکه چگونه تهیه می شود؟
به طور کلی ، سرکه با واکنش اکسیژن با یک مایع الکلی تولید می شود و منجر به تخمیر و تولید اسید استیک می شود. سرکه نام خود را از اصطلاح قدیمی فرانسوی “شراب ترش” گرفته است یعنی شرابی که برای تبدیل شدن به سرکه کنار گذاشته شده است.
سرکه را غالباً با الکل غلات تهیه می کنند تا به اسیدیته بالا برسند. به عنوان مثال ، سرکه سفید با ودکا درست می شود و سرکه مالت از جو مالت درست می شود – درست مثل ویسکی و آبجو.
مثلا فرآیند تهیه سرکه مالت با جو مالت آغاز می شود. بدین ترتیب که دانه ها خرد شده و سپس در آب داغ ریخته می شوند تا امکان استخراج قندها و سایر مواد شیمیایی موجود در دانه ها فراهم شود. سپس به آنها مخمر اضافه می شود و آن را خنک می کنند تا تقریباً برای شش روز تخمیر شود. در این مرحله ، فرآیند ساخت آبجو و سرکه مالت یکسان است.
در مرحله بعد باکتری مخصوص پرورش یافته به نام استوباکتر به مایع آبجو مانند اضافه می شود. این باکتری الکل موجود در مایع را به اسید استیک تبدیل کرده و منجر به عطر و طعم نهایی سرکه می شود. در این مرحله ، سرکه با رقیق سازی به سطح خاصی از غلظت اسید رسیده و سپس بطری شده و فروخته می شود.