همه ما در آشپزخانه‌ها به دنبال یک چاقوی تیز و باکیفیت هستیم؛ اما معمولاً توجه چندانی به جنس فلز برای ساخت چاقو یا متریالی که چاقو از آن ساخته شده نمی‌کنیم. اما در مقابل صنعتگران و سازندگان، برای انتخاب فولاد چاقوسازی دقت و وسواس زیادی به خرج می‌دهند. ازآنجایی‌که فولادهای مورداستفاده برای تولید چاقو با آلیاژهای متنوعی ساخته می‌شوند شاید شناخت تعدادی از پرکاربردترین آنها خالی‌ازلطف نباشد.
فولادهای کربنی غیر استنلس استیل (غیر ضدزنگ)
اولین گروه آلیاژهایی که می‌خواهیم به شما معرفی کنیم گروهی از فولادهای کربنی هستند که در خانواده فولادهای ضدزنگ یا استنلس استیل به حساب نمی‌آیند. این آلیاژها شاید از استیل استنلس ضعیف‌تر باشند؛ اما وقتی که برای ساخت چاقو می‌خواهیم آنها را به کار ببریم، قضیه فرق می‌کند. در حقیقت در میان انواع فلزات برای ساخت چاقو، نمی‌توان از کنار فولاد کربنی به‌سادگی گذشت؛ چراکه اگر به شکل مناسبی تحت عملیات حرارتی قرار گیرند به آلیاژی دست پیدا کنیم که در نهایت یک‌تیغه فوق‌العاده قدرتمند به ما ارائه می‌دهد! اگرچه این نوع تیغه‌ها بیشتر برای استفاده در فضای باز هستند و برای چاقوهای آشپزخانه یا کارد و چنگال توصیه نمی‌شوند.
فولاد چاقوی ضدزنگ D2
یکی از فولادهای رایج در صنعت چاقوسازی یا فولاد برای ساخت چاقو، D2 نام دارد که شهرت آن به‌خاطر وجود درصد نسبتاً بالایی از عنصر کروم (حدود 12%) است و در هوا سخت می‌شود. این آلیاژ البته در دسته نیم ضدزنگ‌ها قرار می‌گیرد و تا رسیدن به حد اعلای استنلس فاصله دارد. با استفاده از این متریال به‌عنوان فولاد چاقو سازی شما محصولاتی خواهید داشت که در مقابل زنگ‌زدگی مقاومت خوبی دارند و همچنین به‌سادگی نیز دچار استهلاک و ساییدگی نخواهند شد. این فلز برای ساخت چاقو از فولادهای دیگر مانند ATS-34 سخت‌تر و محکم‌تر است.
فولاد چاقوی A2
زمانی که به دنبال فلزات و آلیاژهای ویژه برای ساخت چاقو می‌گردید حتماً با نام فولاد A2 برخورد خواهید کرد. این آلیاژ که از خانواده فولاد ابزار سخت شده با هوا است، از آلیاژ D2 سختی بالاتری داشته؛ اما نمی‌تواند به‌خوبی آن در برابر ساییدگی استقامت داشته باشد. به همین دلیل آن را بهترین فلز برای ساختن چاقو با کاربری‌های غیرمداوم مثلاً کاربرد جنگی می‌شناسند. برای بهبود و حفظ لبه تیغه با این گرید، می‌توان به صورت برودتی (در سرما) آن را تیز کرد.
فولاد چاقوی W-2
یکی دیگر از انواع فولاد برای چاقوسازی بسیار معروف در صنعت ساخت چاقو که ترکیبات منحصربه‌فردی هم دارد، W-2 است که برای ساخت آن 0.2% وانادیوم به کار می‌برند. نوع W-2 فلزات برای ساخت چاقو، در مقایسه با W-1 که آلیاژی عالیست، وجود وانادیوم در این آلیاژ کمک می‌کند که تیغه چاقو بسیار قدرتمند شده و در برابر ساییدگی هم مقاوم‌تر شود.
فولادهای سری 10
در میان آلیاژهای متنوع جهت انتخاب برای فولاد چاقو سازی یا بهترین فلز برای ساخت چاقو، نام آلیاژهای سری 10 بسیار درخشان بوده و این متریال‌ها نیز از مواد اولیه بسیار پرکاربرد در این زمینه به شمار می‌آیند. این فولادها با گریدهایی از جمله 1050، 1060، 1070، 1084، 1095 و چند آلیاژ دیگر شناسایی می‌شوند. معمولاً هرچه عدد کوچک‌تر باشد، درصد کربن موجود در آن نیز کمتر است و این موضوع سبب پایین آمدن استحکام و بالارفتن چقرمگی می‌شود. فولاد 1095 معمولاً برای چاقوی میوه‌خوری و غذاخوری به کار می‌رود و به‌سادگی تیز می‌شود. فولاد برای ساخت چاقو سری 10 حاوی 0.95% کربن و 0.4% منگنز است، نسبتاً سخت است و آسان تیز می‌شود، مقرون به صرفه است و به تیغه‌ای برتر از اکثر فولادهای زنگ نزن می‌رسد
فولاد چاقوی O1
اگر بخواهیم به سراغ معرفی بهترین فلز برای ساخت چاقو برویم باید O1 را معرفی کنیم. این آلیاژ برای ساخت و پرداخت تیغه بهترین گزینه است و در میان چاقوسازان سنتی نیز محبوبیت زیادی دارد. البته باید بدانید که O2 نیز یکی دیگر از فولادهای پرکن است و مشابه O1 بوده؛ اما این آلیاژها ضدزنگ به حساب نمی‌آیند و باید آنها را در فواصل زمانی معین چرب یا به عبارتی روغن‌کاری کنید. فولادهای درجه یک مثل O1 و فولاد 1095 اگر به روش اصولی عملیات حرارتی شوند، می‌توانند با فولادهای ضدزنگ یا استنلس استیل گران قیمت در انتخاب فولاد برای ساخت چاقو رقابت کنند.
فولادهای ضدزنگ یا استنلس استیل
گروه دیگری از فولادهای چاقوسازی که قصد داریم در این مقاله به آن بپردازیم فولادهای ضدزنگ یا همان استنلس استیل است که همه مصرف‌کنندگان چاقوهای آشپزخانه با آن آشنا هستند. آلیاژهای فلزات برای ساخت چاقو از ترکیب کربن و آهن با مقدار حداقل 11 تا 13% وزنی کروم ساخته می‌شوند و می‌تواند به‌خوبی در برابر زنگ‌زدگی و خوردگی مقاومت کند. علت این مقاومت نیز ایجاد یک‌لایه اکسید غیرفعال کروم روی سطح خارجی استیل است. این فولادها در برابر زنگ‌زدگی و خوردگی‌های شیمیایی به‌خوبی مقاومت می‌کند. اگر بخواهیم از میان بهترین آلیاژها برای ساخت انواع چاقو بهترین را برگزینیم قطعاً همین نوع فولاد برای چاقوسازی مد نظر است. بیشتر چاقوهای آشپزخانه از فولادهای ضدزنگ مارتنزیتی ساخته می‌شوند.
فولاد ضدزنگ 420
نوع رایجی از فولادهای ضدزنگ برای ساخت تیغه چاقو، فولاد 420 یا 420J است. فلزات برای ساخت چاقو سری 420 می‌تواند در برابر زنگ‌زدگی و خوردگی مقاومت کند؛ اما از طرف دیگر سختی پایینی داشته و در میان فولادها، به فولاد نرم معروف است و به‌سرعت ساییده می‌شود. البته با تغییراتی در فرایندهای ساخت، می‌توان آن را به شکل سخت درآورد؛ اما بااین‌وجود، لبه آن به‌سرعت کند خواهد شد.
فولاد ضدزنگ یا استیل 440A و گریدهای مشابه شامل 425M، 420HC و A6
از دیگر گریدهای مورداستفاده به‌عنوان فولاد چاقوسازی، این آلیاژها هستند که در انواع مختلفی ساخته می‌شود. این آلیاژ نیز زیرمجموعه فولادهای ضدزنگ بوده و نسبت به مدل 420 می‌تواند تا میزان بیشتری سخت شوند. گرید 440A همچنین مقاومت مطلوبی هم در برابر سائیدن شدن داشته و زنگ نمی‌زند و از طرف دیگر به‌خاطر اینکه راحت می‌توان آن را تیز کرد برای چاقوی آشپزخانه بسیار استفاده می‌شود.
فولاد ضدزنگ 440C
معمولاً در زمان خرید یا فروش ورق چاقو (خرید ورق استیل) به این نوع آلیاژ توجه ویژه‌ای می‌شود؛ چراکه در ترکیب آن کربن و کروم بالاتری وجود دارد. همچنین باید بدانید که چاقوهای ساخته شده با این نوع آلیاژ به‌خوبی تیز می‌شوند و معمولاً خیلی دیرتر کند می‌شوند و تا مدت‌ها تیزی خود را نگه می‌دارند.
فولاد چاقو 145CM یا ATS-34
آلیاژ استنلس استیل 145CM در یک شرکت آمریکایی توسعه پیدا کرده و به طور گسترده برای ساخت چاقو استفاده می شود. گرید 145CM فولادی ضد زنگ با عملکرد بالا است که کربن نسبتا زیادی دارد و شامل عنصر مولیبدن نیز میباشد. به طور کلی، این گرید یک تیغه بسیار تیز، سخت و بادوام ارائه می‌دهد، اگرچه به اندازه گریدهای 400 در برابر زنگ زدگی مقاوم نیست.
فولاد چاقو VG-10
فولاد ضدزنگ VG-10 که اصولاً یک آلیاژ برخاسته از کشور ژاپی است، بسیار شبیه به گریدهای ATS-34 و 145CM اما با محتوای وانادیوم بالاتر است. این فولاد از نظر خصوصیات نیز بسیار مشابه دو نمونه اشاره شده است اما مقاومت در برابر خوردگی و چقرمگی بیشتری دارد. وانادیوم اضافی همچنین به این آلیاژ اجازه می‌دهد تا یک تیغه عالی را در اختیار قرار دهد.
فولاد چاقو S30V
فولاد S30V یک فولاد ضد زنگ با محتوای کروم بالا (14%) که حاوی مولیبدن و وانادیم نیز میباشد. با این فولاد چاقوهای بسیار اعلا و با کیفیت ساخته می‌شوند. خصوصیات این آلیاژ چقرمگی، مقاومت در برابر خوردگی و توانایی نگه داشتن تیغه را افزایش می‌دهد. با این حال، میزان سختی بالاتر، تیز کردن این فولاد را نیز دشوار می‌کند.