انواع غذاهای پروتئینی کنسرو شده مانند کلهپاچه، مایه ماکارونی و ... کاملا استریل هستند و اگر خارج از یخچال هم نگهداری شوند، فاسد نمیشوند.
اگر اهل خرید غذاهای آماده و نیمهآماده باشید و سری به فروشگاههای عرضه مواد غذایی بزنید، معمولاً 3 نوع غذای آماده یا نیمهآماده پیش روی شما خواهد بود. گروه اول شامل کنسروها، گروه دوم شامل غذاهای سردی مانند الویه یا انواع ناگتها و برگرها و گروه سوم هم شامل برنج و خورشهای حاضری میشود.
آیا درست است که میگویند، کنسروها دارای بیشترین میزان نگهدارنده در میان انواع غذاهای آماده هستند؟
نه، این تصور از آنجا در ذهن افراد نقش بست که مواد غذایی کنسروی با وجود اینکه دارای پروتئینهای حیوانی هستند، در فروشگاهها خارج از یخچال نگهداری میشوند و حدود 2 سال هم قابلیت نگهداری در دمای محیط دارند.
اگر به این غذاها نگهدارنده نمیزنند، پس چطور میتوان آنها را به مدت طولانی در دمای محیط نگهداری کرد؟
بستهبندی کنسروها بسیار مقاوم و غیرقابلنفوذ برای انواع میکروارگانیسمها، هوا، نور، گازها، اکسیژن و گازکربنیک است. از سوی دیگر، زمانی که مواد غذایی داخل قوطی کنسرو بستهبندی میشوند، تا حدود 120 درجه سانتیگراد به مدت 30-15 دقیقه حرارت میبینند و علاوه بر پخته شدن، استریل هم میشوند. استریل کردن مواد غذایی باعث کشته شدن تمام میکروارگانیسمهای آنها میشود.
در مورد غذاهای آماده سرد مانند سالاد الویه هم توضیح میدهید؟
این غذاها هم حاوی نگهدارنده نیستند اما از آنجا که سردند، کنسرو نمیشوند و امکان استریل کردن آنها هم وجود ندارد، بنابراین معمولاً مدت زمان ماندگاری و مصرفشان کوتاه است. یعنی باید ظرف 4-2 روز مصرف شوند. الویهها حاوی مواد پروتئینی مانند مرغ یا کالباس هستند و سس مایونز هم دارند.به همین دلیل باید تا زمان مصرف داخل یخچال نگهداری شوند. در غیر این صورت شرایط رشد میکروارگانیسمها در این غذاها و فاسدشدنشان به سادگی فراهم میشود. میکروبها در غذایی مانند الویه زنده هستند و اگر شرایط مناسب برایشان فراهم شود، به راحتی رشد میکنند.نباید کنسروها را در معرض تابش مستقیم نور آفتاب و مکان بیش از اندازه گرم قرار داد. البته دمای معمولی خانه و آشپزخانه برای نگهداری از آنها مناسب است
فرآوردههای گوشتی مانند سوسیس، کالباس، ناگتها و برگرها هم حاوی نگهدارنده نیستند؟
چرا، تمام فرآوردههای گوشتی حاوی نگهدارنده هستند. این مواد غذایی در حد پاستوریزه شدن حرارت میبینند و به همین دلیل میکروب زنده در آنها وجود دارد و اگر شرایط مناسب برای میکروبها فراهم شود، امکان فاسد کردن ماده غذایی را ایجاد میکنند.
تفاوت مواد پاستوریزه و استرلیزه شده چیست؟
در فرآیند پاستوریزه کردن، فقط میکروبهای بیماریزا از بین میروند ولی با استرلیزه کردن تمام میکروارگانیسمها از بین خواهند رفت.
چرا با وجود پاستوریزه کردن، باز هم به فرآوردههای گوشتی نگهدارنده میزنند؟
زیرا برخی میکروبهای زنده موجود در فرآوردههای گوشتی بسیار خطرناک هستند و ممکن است در اثر رشد سموم خطرناک و مسمومیتزایی ترشح کنند. این میکروبها فقط در گوشتها وجود دارند و به همین دلیل هم به فرآوردههای گوشتی، نگهدارنده میزنند تا جلوی رشد و تکثیر میکروبهای زنده را بگیرند.
