کباب شناسی به سبک ایرانی
هر جای جهان صحبت از کباب بشود، بدون شک اثری از ایران و ایرانی آنجا حس می‌شود. بصورت کلی کَباب یکی از معروف‌ترین و بی‌شک محبوبترین خوراکی‌های مورد علاقه مردم جوامع خاورمیانه است. اگر بخواهیم یک تعریف کلی از کباب مطرح کنیم، می‌توانیم آن را غذایی در نظر بگیریم که از گوشت قرمز بریده شده یا چرخ کرده استفاده می‌شود که در طرز تهیه آن گوشت با حرارت مستقیم آتش پخته می‌شود. پیاز و ادویه‌جات نیز پایه اصلی هر نوع کبابی به حساب می‌آید. بر اساس مطالعات بسیاری کارشناسان تغذیه، در ایران ۱۱ نوع کباب طبخ می‌شود که اصالت همه آن‌ها مربوط به خود فلات ایران می‌باشد. در این نوشته کوتاه به برخی از محبوبترین کباب‌های طبخ شده در ایران می‌پردازیم.
کباب کوبیده: قطعا کباب کوبیده یکی از پرطرفدارترین غذاهای ایرانی است. کباب کوبیده با گوشت چرخ کرده گوسفند یا گوساله تهیه می‌شود که همراه با پیاز و ادویه ترکیب شده و دور سیخ‌های پهن قرار گرفته و بر روی حرارت مستقیم آتش طبخ می‌شود. اولین بار ناصرالدین شاه دستور پخت این کباب را به آشپز دربار خود داد و از آن زمان تاکنون یکی از محبوبترین غذاهای ایرانی در مهمانی‌ها به حساب می‌آید. اصالت کباب کوبیده به قفقازی‌ها یعنی جد ناصرالدین شاه برمی‌گردد.
کباب برگ: کباب برگ از گوشت برش خورده گوساله یا گوسفند تهیه می‌شود. کباب برگ انتخاب آن‌هایی است که می‌خواهند طعم واقعی یک گوشت ترد را تجربه کنند. یک کباب برگ خوب باید با چنگال برش بخورد و به راحتی در دهان آب شود. کباب برگ غذای اصلی شاهان ایرانی بوده است و در گذشته زمانی که آن‌ها به شکار می‌رفتند، این کباب را با گوشت آهو یا گورخر درست می‌کردند.
کباب ترش شمالی: همانطور که از اسم این کباب مشخص است، این غذا مربوط به استان گیلان است. کباب ترش شمالی از ترکیب گوشت گوساله یا گوسفند با رب انار یا رب نارنج ترش درست می‌شود و معمولا مقدار قابل توجهی مغز گردوی ساییده و سبزیجات معطر در آن استفاده می‌شود.
کباب کوبیده بناب: تفاوت اصلی کباب بناب یا کباب کوبیده بناب با کباب کوبیده معمولی این است که در این غذا بجای استفاده از گوشت چرخ‌کرده از گوشت گوسفندی و پیاز ساطوری استفاده می‌شود. اصالت این کباب آذری است و در کشورهای مثل آذربایجان و ترکیه بسیار محبوب می‌باشد.
کباب تابه‌ای: کباب تابه‌ای از معدود کباب‌هایی است که برای تهیه آن نیازی حرارت مستقیم آتش نیست؛ از همین رو بسیاری آن را کباب نمی‌دانند. این غذا با گوشت چرخ کرده‌ی کم چرب، پیاز رنده شده و ادویه‌های معطر درست می‌شود و کافی است بعد فرم‌دهی گوشت آن را با روغن سرخ‌کرده‌ای طبخ کنید. کباب تابه‌ای کباب با اصالتی به حساب نمی‌آید و زندگی آپارتمان نشینی باعث بوجود آمدن آن شده است.
کباب سلطانی: کباب سلطانی هیچ ارتباطی با اسم خود ندارد! شاید نام این غذا شما را به وجد بیاورد اما در حقیقت این کباب ترکیبی از کباب برگ و کوبیده است که معمولا با مقدار قابل توجهی زعفران درست می‌شود. بگونه‌ای با سفارش این کباب دو نوع غذا در بشقاب خود دارید.
کباب چنجه : کباب چنجه ایرانی‌ترین کباب لیست ما است. این کباب از گوشت برش خورده گوسفند و روغن دنبه، آب لیمو، نمک و فلفل درست می‌شود و افزودنی‌های دیگر ندارد. برای درست کردن کباب چنجه تکه‌های متوسط گوشت بره را در مواد خوابانده (برای یک شب) و سپس با بهره‌گیری از حرارت مستقیم آتش آن را طبخ می‌کنند.
کباب قفقازی: یک قطعه گوشت مرغ و یک قطعه گوشت گوساله برش خرده و مقدار زیادی فلفل دلمه و گوجه! با این ترکیب می‌توانید یک کباب قفقازی خوش طعم درست کنید. همانطور که از نام این غذا مشخص است، این کباب نیز به قفقازها برمی‌گردد اما بسیاری معتقد هستند که آن‌ها بجای گوشت مرغ از کبک‌هایی که شکار می‌کردند استفاده می‌کردند.
کباب شیشلیک : شیشلیک از گوشت دنده گوساله یا گوسفند تهیه می‌شود. گوشت دنده یکی از ترد‌ترین بخش‌های گوسفند یا گوساله است؛ از همین رو پخت این کباب مهارت بسیار بالایی می‌خواهد. اصالت این کباب به کشور افغانستان و استان خراسان ایران بر می‌گردد.