تاریخچه کباب کوبیده
در مورد ابداع چلوکباب در ایران روایت های مختلفی وجود دارد. به عنوان مثال اعتمادالسلطنه در خاطراتش ورود چلو کباب به ایران را به ناصرالدین شاه نسبت داده است. بنابراین اولین کبابی در آن زمان و در بازار تهران بود. با توجه به اینکه این پادشاه قاجار تحت تأثیر اروپاییان بود، این ادعا چندان بعید به نظر نمی رسد.اسناد دیگر نیز در این زمینه حاکی از آن است که اولین کبابی در تبریز ساخته شده است. اولین کبابی تهران که خانم ها نیز می توانستند در آن جا حضور یابند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) بود که در میدان امینالسلطان واقع شده بود. در گذشته، چلوکبابی ها در آغاز پلو و کره برای مشتری می آوردند و سپس پیش خدمت، سیخ کباب را برای وی می کشید. بعضی کبابی ها نیز به گونه ای بودند که تا زمان سیرشدن مشتری برای او سیخ کباب می کشیدند و تعداد سیخ های کباب در مقدار هزینه بی تاثیر بود.براساس نوشته ها اینطور به نظر میرسد که در آن دوران، کباب ها به شکل و شمایل امروزی نبودند و این نوآوری آشپزان بود که به تدریج کباب کوبیده به شکل امروزی که مخلوطی از گوشت چرخ کرده گوسفندی و پیاز است، درآمد.
کدام نوع کباب محبوبتر از باقی کبابهاست؟زحمت جوابدادن به خودتان ندهید، بهویژه آنها که میخواهند بگویند جوجهکباب، چون بدون شک کباب کوبیده پرفروشترین و رایجترین کباب ایرانی است و مدیونید فکر کنید علاقه شخصی نویسنده به کباب کوبیده در جواب این سؤال و نادیدهگرفتهشدن جوجهکباب نقش داشته است. علت پیشیگرفتن کوبیده از سایر کبابها را باید چربونرمبودن و قیمت مناسبش نسبت به سایر کبابها دانست. اینکه از گوشت قلوهگاه گوسفندی که سهم دیگ آبگوشت است، بشود چنین کباب لذیذی پخت، بدون شک حاصل ذوق و هنر آشپزان ایرانی بوده است. البته کوبیده اصالتی قفقازی دارد، میگویند ناصرالدینشاه که اصالتی ترکی داشته، این کباب را به آشپزانش معرفی کرده و با کمی دخلوتصرف کباب قفقازی بهشکل کوبیده امروزی درآمده است. همین حالا در ترکیه کبابی بهنام آدانا وجود دارد که در شکل، طعم و دستور تهیه بسیار مشابه کوبیده ایرانی است. در کتابهای تاریخی که از دوره صفویه بهجا مانده است هم اسمی از کباب کوبیده نیامده، اگر هم جایی صحبت از کباب بوده، منظور کباب برگ یا چنجه است. در عوض در کتابهای آشپزی دوره قاجار اسمورسم کتاب کوبیده را میشود فراوان پیدا کرد، برخی جاها کلمه «کباب کوبیده» و برخی جاها بهنامهای دیگری مثل «کباب لوله» یا «کباب پیاز».
