انواع کیکها
کیکها انواع مختلفی دارند که از آن جمله میتوان به کیک روغنی، اسفنجی و کامل اشاره کرد.
* کیک روغنی کیکی است که میزان روغن آن حداقل 25 درصد وزن آرد باشد.
* کیک اسفنجی کیکی است که بافت آن حالت اسفنجی داشته و میزان تخممرغ آن حداقل 65 درصد وزن آرد باشد.
* کیک کامل کیکی است که در آن وزن آرد، روغن، شکر و تخممرغ باهم برابر باشد.
مواد اولیه کیک
1- آرد گندم: از آرد گندم بهعنوان دربرگیرندهی اجزای مختلف کیک و شکلدهنده به آن استفاده میشود. مقدار پروتئین آرد نباید از حد معینی بالاتر باشد زیرا ازیکطرف موجب سفت شدن بافت کیک و از طرف دیگر موجب بالا رفتن مقدار شکر و روغن مصرفی میشود. اما چنانچه از آردهای خیلی ضعیف و کم پروتئین استفاده شود، کیک حاصل بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد که برای رفع این نقص، تخممرغ به فرمول افزوده میشود.
2- شکر: از شکر بهمنظور شیرین کردن و ترد کردن فرآورده استفاده میشود. شکر به نگهداری آب در کیک پخته کمک میکند و درنتیجه از بیات شدن سریع کیک جلوگیری میشود.
3- روغن: روغن در کیک سازی اهمیت دارد. موجب تردی فرآورده و بهبود طعم آن میشود و در نگهداری هوا در خمیر کیک تأثیر دارد.
4- نمک: حضور نمک در فرمول کیک موجب تعدیل شیرینی کیک میشود.
5- طعمدهندهها: از طعمدهندههای مجاز مصنوعی و طبیعی در فرمول کیک با توجه به ذائقه مصرفکننده استفاده میشود.
6- آب: به مخلوط شدن یکنواخت اجزاء در بافت کیک کمک میکند.
7- تخممرغ: برای مقابله با مشکل آردهای کم پروتئین و ضعیف از تخممرغ استفاده میشود. سفیده تخممرغ مخلوط شدن اجزای کیک را آسان میکند. تخممرغ همچنین در رنگ و طعم و ارزش غذایی کیک حاصل نیز تأثیر زیادی دارد.
8- شیر: شیر به اشکال مختلف و مایع استفاده میشود. ترکیبات شیر بهطورکلی روی بافت و طعم محصول و لاکتوز آن روی رنگ پوسته کیک اثر مطلوب دارد. نقش دیگر شیر بالا بردن ارزش غذایی فرآورده است.
9- سایر موارد اولیه: در کیک سازی با توجه به ذائقه مصرفکننده و سلیقهی تولیدکننده از موادی مانند کشمش، مغز گردو، شکلات، ادویهها و میوههای خشک و چاشنیهای مختلف مانند وانیل و طعم میوه استفاده میشود.
فرآیند تولید کیک
ابتدا مواد اولیه مصرفی تولید کیک بر اساس فرمولاسیون خاص واحد توزین گردیده، سپس عمل اختلاط در دستگاه میکسر (مخلوط کن) صورت میگیرد. بعدازاین که اختلاط صورت گرفت، مخلوط هوادهی میشود. بعد از هوادهی، قالبزنی صورت گرفته و سپس در فر عمل پخت صورت میگیرد. رطوبت کیک در دستگاه فر تبخیر گردیده و عمل پخت صورت میگیرد. درواقع در این مرحله ازدیاد حجم خمیر یا ورآمدن خمیر و پوک شدن آن صورت میگیرد. بعد از مرحله پخت، کیکها باید سرد شده و سپس بستهبندی گردند.
در مورد کیکهای مغز دار، پس از فر گذاری توسط دستگاه تزریق اتوماتیک، مربا، مارمالاد، شکلات، کرم و... به درون کیک تزریق میشود سپس محصول بهطرف بخش بستهبندی میرود.
فرمولاسیون مواد اولیه و نحوه اختلاط آنها تنها تفاوت واحدهای مختلف در تولید کیک است. در واحدهای نیمهصنعتی ممکن است یک مرحله هوادهی حذف شود ولی بقیه مراحل تولید مشابه واحد صنعتی است.
کلوچه
کلوچه نوعی شیرینی سنتی است که مواد اصلی آن آرد، روغن، شکر و تخممرغ است و در وسط آن مغزی مخصوص وجود دارد. انواع گوناگون کلوچه با فرمولاسیون متفاوت مغزی امکانپذیر است.
میتوان مغزی را با استفاده از مغز دانههای بادام، پسته، گردو، فندق تهیه کرد. همچنین میتوان از انواع مرباها و ژلهها در وسط کلوچه استفاده کرد. مغز کلوچه باید دارای بافت ریز و رنگ مشخص و یکنواختی باشد.
فرآیند تولید کلوچه
فرمولاسیون نان کلوچههای مختلف، تفاوت زیادی باهم ندارند و فرآیند تولید در مورد تمامی انواع کلوچهها مشابه است. ابتدا تمامی مواد اولیه نان کلوچه را در همزن ریخته، مخلوط کرده و در دستگاه، مغزی در داخل خمیر قرار داده میشود و کلوچه فرم نهایی خود را میگیرد. سپس عمل پخت در فر صورت میگیرد. بعد از پخت، عمل سرد کردن و بستهبندی صورت میگیرد.
کلوچهها را در صورت تمایل میتوان روکش شکلات داد، در این صورت کلوچهها بلافاصله وارد سردخانه تونلی میشوند تا روکش شکلات سخت شود. مراحل تولید در واحد نیمهصنعتی و درواقع سنتی بهصورت دستی است.
بستهبندی کیک و کلوچه
کیک و کلوچه باید دارای بستهبندی مناسب باشند بهطوریکه از فساد، آلودگی، خشک شدن و یا جذب رطوبت و بو از خارج جلوگیری به عمل آورد. برای بستهبندی باید از لفافهایی مانند کاغذ مومی، مقوای پوششدار، سلولان، آلومینیوم، پلیاتیلن و پلی پروپیلین استفاده کرد. بر روی بستههای کیک و کلوچه باید نام و نوع فرآورده، نام ونشانی کامل واحد تولیدی و یا علامت تجاری آن، وزن خالص، نام مواد تشکیلدهنده، به ترتیب مقدار، شماره پروانه ساخت، تاریخ تولید بهروز، ماه، سال، تاریخ انقضا، شماره سری ساخت و شرایط نگهداری ذکر شود.
