گاناش شکلاتی

گاناش چیست؟

گاناش یک کلمه فرانسوی است که به مخلوط صاف و مخملی از شکلات و خامه اشاره دارد. برخی معتقدند این ترکیب ابتدا در سوئیس و به عنوان پایه ای برای درست کردن ترافل مورد استفاده قرار می گرفت. عده ای دیگر نیز اصالت این ماده خوراکی را به فرانسه نسبت می دهند. برای تهیه ی این ماده غذایی، خامه با محتوای چربی بین ۳۵ تا ۴۰ درصد و شکلات تلخ، شیرین و یا نیمه از هر دو مورد نیاز است. خامه و شکلات گرم باید مخلوط و هم زده شود تا یه مخلوط صاف و مخملی به دست آید. نسبت های استفاده از خامه و شکلات متفاوت است. در اصل باید به میزان مساوی از خامه و شکلات استفاده کرد. شکلات مورد استفاده میتواند تلخ، شیری و یا سفید باشد. می توان از طعم دهنده های مختلفی استفاده کرد. برای اینکه کیک یک لعاب تیره بسیار براق و درخشان داشته باشد می توان به گاناش روغن، کره و یا شربت ذرت Corn Syrup اضافه کرد.

کاربرد گاناش

این ماده خوراکی در صنایع غذایی و کیک پزی کاربرد دارد. برای تزئین روی کیک (Frosting) ، بین لایه های کیک (Filling) و یا فرم دادن به صورت ترافل از آن استفاده می شود.

عوامل موثر بر طعم و کیفیت گاناش

عوامل مختلفی بر طعم و کیفیت گاناش تاثیر گذار هستند. در درجه اول کیفیت آن به کیفیت شکلات بستگی دارد. این نکته بسیار مهم است که از شکلات خالص استفاده شود. یعنی شکلاتی که فقط حاوی شکلات، شکر، کره کاکائو، وانیل و لسیتین باشد. شکلاتی که در آن از چربی های گیاهی استفاده شده باشد گزینه ی مناسبی نیست.

نکته: در صورت تمایل می توان از شکلات کمی شیرین استفاده کرد. شیرینی این شکلات نباید بیشتر از ۵۸% باشد. به این معنی که شکلات حاوی %۵۸ کاکائو و ۴۲% شکر بسیار مناسب است. جالب است بدانید که کره کاکائو ماده ای است که به ذوب شدن شکلات داخل دهان کمک می کند.

انواع گاناش

داغ:هنگامی که داغ است مانند یک لایه براق روی تمامی سطح کیک ریخته و از خوردن کیک با لایه نازکی از شکلات لذت ببرید. ترافل:اجازه دهید تا کاملا خنک شود. سپس آن را به شکل توپ های کوچکی درآورده و با پودر کاکائو، وانیل، پودر پسته و یا سایر طعم ها مزه دار کنید. فرم گرفته:مطابق دستور تهیه ی گاناش، آن را فرم داده سپس با استفاده از قیف و ماسوره روی کیک ها را تزئین کنید.

طرز تهیه گاناش سفید

برای تهیه این خوراکی مواد زیر مورد نیاز است:

شکلات تخته ای سفید ۲۰۰ گرم خامه صبحانه ۱۰۰ گرم خامه فرم گرفته ۱ قاشق غذا خوری سر پر

ابتدا باید شکلات را خرد کرده و داخل یه ظرف بریزید. در ظرفی دیگر و یا درون یه شیرجوش Sauce panخامه ریخته و روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش آید. توجه شود که خامه نباید بجوشد. بلافاصله پس از ظاهر شدن حباب آن را از روی حرارت بردارید. بلافاصله خامه را روی شکلات های خرد شده بریزید. اجازه دهید به مدت ۴ تا ۵ دقیقه به همان حالت بماند. دراین مدت ظرف را تکان نداده و جابجا نکنید. سپس با همزن دستی یا قاشق به آرامی آن را هم بزنید تا یک مخلوط صاف و براق تهیه شود.

طرز تهیه گاناش شکلات

برای تهیه این خوراکی مواد زیر نیز مورد نیاز است:

شکلات نیمه تلخ ۳۵۰ گرم

خامه سنگین ۱ پیمانه معادل۲۵۰ گرم

ابتدا شکلات را خرد کرده و در کاسه متوسط بریزید. خامه را روی حرارت گذاشته تا لبه های آن شروع به زدن حباب های ریز کند. پس از مشاهده اولین حباب ها حرارت را خاموش کنید. در این مرحله باید مراقب بود که خامه نسوزد.خامه داغ شده را روی شکلات ریخته و اجازه دهید ۵ دقیقه بماند. مخلوط خامه و شکلات را هم بزنید تا کاملا صاف و یک دست شود. پس از خنک شدن گاناش هنگامی که هنوز کمی نرم است، آن را با سرعت زیاد همزن حدود ۴ دقیقه هم بزنید.