در زمان‌های گذشته که یخچال یا فریزر برای نگهداری مواد غذایی وجود نداشت، نمک‌سود کردن و دود دادن از روش‌های افزایش زمان نگهداری غذاها محسوب می‌شدند. این روش به ویژه برای گوشت قرمز و ماهی به کار می‌رفت.
یکی از راههای نگهداری طولانی مدت ماهی ها دودی کردن آنها بود که فاسد شدن آنها را به تاخیر می‌انداخت و طعم خاصی نیز به آن می‌بخشید. امروزه با وجود یخچال و فریزر در هر خانه، امکان انجماد ماهی و گوشت و نگهداری آنها برای مدتی طولانی کار سختی نیست. اما ماهی دودی همچنان طرفداران خودش را دارد.
برای دودی کردن ماهی آن را نمک سود کرده و در اتاقی مخصوص دود می‌دهند. البته باید بدانید ماهی شور و ماهی دودی یکی نیستند، ماهی شور فقط نمک‌سود می‌شود اما دود نمی‌بیند. البته این نوع ماهی را باید از مکان‌های مورد اعتماد تهیه کنید. زیرا در روش‌های غیر استاندارد دود دادن، برخی مواد مضر روی ماهی جمع می‌شوند.
در ایران به ویژه در استان گیلان این ماهی را به عنوان چاشنی در کنار غذاهایی همچون باقلا قاتق، ترش تره و ترش واش سرو می‌کنند. در واقع ماهی دودی نقش چیزی مانند ترشی را در غذاهای گیلانی دارد. لازم است بدانید ماهی دودی به دلیل داشتن نمک فراوان و بالا بردن فشار خون باید به میزان کم مصرف شود.
مواد لازم
برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
روغن: ۳ قاشق غذاخوری
نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
ماهی دودی: یک حلقه به قطر ۵ سانتی‌متر
طرز تهیه
ابتدا سوال این است که چگونه شوری ماهی دودی را بگیریم؟ در استان گیلان طرز تهیه ماهی دودی به این صورت است که شوری ماهی را می‌گیرند و آن را به روشی جالب همراه با کته می‌پزند. البته همانطور که گفتیم، ماهی دودی را معمولا به عنوان چاشنی غذای اصلی آماده می‌کنند، برای مثال یک برش حلقه‌ای ماهی برای ۴ الی ۵ نفر کافی است.
اول از همه باید نحوه و روش صحیح گرفتن شوری ماهی دودی را بدانید. ماهی دودی را لازم نیست پس از خرید بشویید، اما قبل از پخت باید فلس‌ها، سر و دم آن را جداکنید و برای مدت ۵ تا ۱۰ ساعت در آب سرد قرار دهید. در این مدت چندبار آب آن را عوض کنید تا شوری ماهی تا جای ممکن گرفته شود.
یک گیلانی اصیل همواره برنج را به صورت کته آماده می کند، تا جایی که در گیلان آبکش کردن برنج را اسراف و از دست دادن مواد مغذی آن می‌دانند. شما هم برای این غذا برنج را بشویید و روی آن، تا ارتفاع یک بند انگشت بالاتر از برنج، آب بریزید. با توجه به شوری ماهی، بهتر است برنج را بی‌نمک یا کم‌نمک بپزید. شعله را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس آن را کمتر کنید تا آب برنج بکشد. در این مرحله باید روغن را اضافه کنید و برنج را دم بگذارید.
قبل از گذاشتن در قابمله کته، یک قطعه ماهی دودی را در کاسه‌ای چینی یا سفالی بگذارید و روی برنج قرار دهید. به این ترتیب تا برنج دم بکشد ماهی هم به آرامی بخارپز خواهد شد. توصیه می‌کنیم از کاسه آرکوپال استفاده نکنید زیرا ممکن است بشکند. بعد از گذشت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه، کاسه ماهی را بردارید و آب آن را دور بریزید، این آب بوی ناخوشایندی دارد. پس از جداکردن پوست ماهی، آن را تکه‌تکه کرده و به همراه کته نوش جان کنید.
ماهی دودی را می‌توانید پس از گرفتن شوری آن خشک کرده و در کمی روغن سرخ کنید. به این ترتیب ماهی دودی خشک شده با پلو خواهید داشت. اما شیوه‌ای که در شمال کشور رایج است همان است که در بالا گفته شد.
نکات و هشدارها برای آماده کردن ماهی دودی
برای تکه تکه کردن ماهی دودی پیش از پخت، دستتان باید قوی باشد و مراقب باشید آنها را نبرید.
باید مراقب باشید هنگام برداشتن کاسه از روی برنج دستهای خود را نسوزانید .
آب داخل کاسه، روی برنج نریزد چون طعم برنج عوض می شود.
میزان مجاز مصرف ماهی شور و ماهی دودی
به یاد داشته باشید ماهی شور و ماهی دودی چاشنی غذا هستند نه یک وعده غذایی. به هیچ وجه نباید در مصرف آنها زیاده روی کرد. به عنوان مثال یک قطعه ۵*۸ سانت از برای مصرف ۶ نفر در یک وعده کافی است. استفاده از ماهی شور و ماهی دودی و اشپل می تواند تاثیر خوبی روی افراد فشار پایین داشته باشد.