چنجه چیست؟
قبل از اینکه بخواهیم در مورد طرز تهیه چنجه با شما صبحت کنیم، بهتر است که یک شناخت اجمالی از آن به دست آوریم. چنجه یک نوع کباب آسیایی است که نام آن از زبان ترکی به زبان فارسی راه پیدا کرده. البته در ایران برخی آن را با نام کنجه و یا قنجه نیز میشناسند. برخی از افراد کباب چنجه با برگ را یکی میدانند، در صورتی که این گونه نیست؛ برای کباب برگ معمولاً گوشت خوش خوراک تر و چرب تر استفاده میشود مانند گوشت بره و یا گوشت کوهان گوساله.
در صورتی که برای کباب چنجه معمولاً از گوشتی با چربی کمتر استفاده میشود، مانند گوشت سردست گوساله و یا گرده ران گوسفندی. البته در بخش بعدی به صورت مفصل بهترین انتخابهای شما برای درست کردن یک کباب چنجه عالی را بررسی خواهیم کرد. برای کباب چنجه، گوشت را به صورت تکهای «برش مکعب شکل» استفاده میکنیم؛ اما برای کباب برگ، گوشت به صورت ورقه ای نازک و مربع شکل.
گوشت مخصوص چنجه چیست؟
گوشت چنجه به گوشتی گفته میشود، که نرم باشد و از طرفی چربی آن نیز به اندازه باشد. گوشت چنجه باید خوش خوراک باشد و طعم آن نیز لذیذ باشد. به عنوان مثال راسته بدون استخوان گوسفندی یک بخش مناسب برای درست کردن یک کباب چنجه درجه یک است. 😋
دقت کنید که 50 درصد از کار شما خرید گوشت مناسب برای چنجه است. از طرفی خلاقیت شما نیز در این بخش میتواند به شما کمک کند که یک کباب چنجه متفاوت درست کنید. به عنوان مثال ممکن است که شما بخواهید یکبار گوشت چنجه لاری را انتخاب کنید. اما اگر شما به دنبال یک گوشت مخصوص چنجه از نوع نرم و لذیذ آن میباشید، پیشنهاد ما به شما چنجه بره با لیو و نعناع میباشد. چرا که لذیذ ترین و خوشمزه ترین گوشت قرمز گوشت بره است.
در نهایت باید به شما یک نکته بسیار ضروری و مهم را یاد آور شویم. اگر قرار است که گوشت مخصوص چنجه شما طعم بسیا مناسبی داشته باشد، بهتر است که فریز شده نباشد و به صورت گرم تهیه شود. نکته بعدی این است که برای مرینیت کردن آن زمان کافی صرف کنید، چرا که در این صورت می توانید روی مزه و طعم خوشمزه آن حساب ویژهای باز کنید.
چگونه گوشت جنجه خود را پنبهای «نرم» کنیم؟
هر آشپزی معمولاً برای نرم کردن گوشت چنجه تکنیک خاص خود را دارد. این موضوع به مرینیت کردن آن و نوع گوشت خریداری شده بستگی دارد. به صورت کلی چند تکنیک برای نرم کردن گوشت چنجهای وجود دارد که به بررسی آن خواهیم پرداخت.
اولین راه برای نرم کردن گوشت چنجهای استفاده از آب کیوی است. زمانی که شما روی گوشت خود آب کیوی بریزید و یا تکههای کیوی را داخل مواد مرینیت کباب خود قرار دهید، گوشت شما نرم تر میشود.
دومین راه استفاده از سس مایونر و ماست است. اگر شما دوست دارید که گوشت شما ترد و نرم شود، سس مایونز برای شما مناسب خواهد بود، البته به شرطی که در کنار آن ماست شیرین نیز استفاده کرده باشد. و آما فنّ آخر که اغلب رستوران دار های حرفهای از آن استفاده میکنند، استفاده از زعفرون و دنبه است. برای این کار مقداری دنبه را آب میکنند و اندکی زعفران دم کرده نیز به آن اضافه میکنند. البته برخی به آن یک و یا دو قطره عرق بهار نارنج نیز اضافه میکنند.
زمانی که کباب چنجه به صورت نیم پز درآمد، با یک قلم موی، مخلوط دنبه و زعفران دم کرده را رو روی آن میمالند. در این صورت گوشت شما به هیچ وجه بوی زهم ندارد و از طرفی گوشت کباب چنجه شما هم نرم میشود و هم بهتر مغز پخت میشود. دقت کنید که این ترکیب باید قبل از به اصطلاح کِز خوردن گوشت اضافه شود، و یا زمانی که گوشت شما در حال تغییر رنگ است.