اولین بار است که مهمان دارید اما نمیدانید چطور یک برنج عالی بپزید؟ درست است که مهمانی شما با برنج خوب یا بد سنجیده نمیشود اما پخت یک برنج عالی قطعاً زیبایی سفره شما را چند برابر میکند. در ادامه چند نکته در مورد پخت بهتر برنج را برایتان توضیح میدهیم.
ریز نکتههای پخت برنج دم سیاه کلات آبکش و کته:
1- اولین و مهمترین نکته قبل از پخت برنج است. در هنگام خرید برنج دقت بسیاری کنید. برنج یکدست، خوش پخت و خوش عطر و طعم را انتخاب کنید.
۲- برنج هرچه کهنهتر باشد عطر و طعم بهتری دارد. اگر برنج تازه میخرید بگذارید از یک تا سه ماه بماند تا از تازگی بیفتد. البته بعضی برنجها از همان ابتدا خوش پخت هستند اما همان برنج خوش پخت اگر یک ماه دیرتر پخت شود و به اصلاح کهنه شود، پخت و طعم و عطر بسیار بهتری خواهد داشت.
3- بهتر است برای تهیه برنج آبکش، برنج را از ۳ الی ۴ ساعت قبل از درست کردن خیس کنید. برای خیس کردن برنج آبکش از آب ولرم استفاده کنید و به ازای هر پیمانه برنج، یک قاشق مرباخوری نمک بریزید تا برنج به خوبی خیس بخورد. حتی اگر هنگام خیس کردن نمک بیشتری به برنج بزنید باعث میشود تا پلو بهتر از آب دربیاید.
۴- عجله نکنید و زمانی که آب داخل قابلمه به خوبی جوش آمد و اصطلاحاً به قل افتاد، برنج خیس شده را بدون آب داخل ظرف (چون آب ولرم است و آب داخل قابلمه را از جوش میاندازد) داخل قابلمه بریزید.
5- از آنجایی که آبی که برنج را داخل آن خیس کردهاید دور ریختهاید و آب داخل قابلمه فاقد نمک است، بهتر است که به آب داخل قابلمه مقداری نمک بزنید تا برنج به خوبی دربیاید و له نشود.
۶- برای اینکه برنجتان خوب دربیاید زمانی که برنجتان در حال جوشیدن است یک استکان آب سرد داخل قابلمه بریزید.
۷- موقع پخت برنج کمی آن را زنده بردارید تا برنج بهتر شود. با دست چند دانه برنج را برداشته و بین انگشتها له کنید، اگر سطح برنج نرم بود و داخل برنج هنوز مقداری نپخته بود آن را بردارید، یعنی پلو را زمانی بردارید که هنوز داخل برنج نرم نشده است.
۸- نکته بسیار مهم انتخاب قابلمه مناسب با مقدار برنج است. قابلمهای که میخواهید برنج را در آن بجوشانید باید بزرگ باشد تا برنج فضای کافی برای قد کشیدن داشته باشد. اما قابلمهای که برای دم کردن برنج انتخاب میکنید باید کاملاً مناسب با مقدار برنجتان باشد. اگر قابلمه کوچک باشد برنج به خوبی قد نمیکشد و خام میماند. اگر قابلمه بزرگ باشد، بیشتر برنج تهدیگ میشود. حجم برنج خام را در نظر بگیرید، قابلمه باید ۱٫۵ تا ۲ برابری مقداری که برنج خام درون قابلمه جای گرفته فضای خالی داشته باشد تا برنج به خوبی قد بکشد و بپزد.
۹- زمانی که برنج را دم میکنید با انتهای قاشق سوراخهای عمقی داخل برنج ایجاد کنید تا بخار از کف قابلمه به برنجهای رویی هم برسد و برنج به صورت یکدست دم بکشد.
10- حتماً از دمکنی استفاده کنید چرا که بعد از خاموش کردن برنج بخارات جمع شده در قسمت داخلی در قابلمه روی برنج برگشته و برنج را شفته میکنند اما وجود دمکنی مانع از برگشتن قطرات مایع به برنج میشود.
۱۱- نیمی از روغن را در ابتدا به برنج اضافه کرده و نیمی را قبل از خاموش کردن برنج به آن اضافه کنید. روغنی که از ابتدا به پلو میزنید باعث میشود تا برنج خشک نشود و روغنی که در انتها به آن اضافه میکنید (مخصوصاً اگر عادت به استفاده از روغن حیوانی دارید) باعث میشود تا برنج خوشمزهتر و خوش عطرتر شود چراکه روغن در فرایند پخت مقداری از عطر و مزه خود را از دست میدهد.
نحوه تشخیص برنج مرغوب ایرانی
به عطر و بوی برنج دقت کنید
برنجهای ایرانی مرغوب، دارای عطر و بوی عالی هستند و حتی زمانی که هنوز برنج را وارد مرحله پخت نکردهاید، با باز کردن گونی و بوییدن برنج خشک، متوجه رایحه عالی آن شدهاید. این در حالی است که برنجهای درجهدو یا خارجی، معمولا عطر و بوی قابلتوجهی ندارند؛ بنابراین برای تشخیص برنج ایرانی، حتما به عطر و بوی آن دقت کنید.
میزان چرب یا خشک بودن برنج را امتحان کنید
برنجهای مرغوب ایرانی، دارای ضریب کمی چربی هستند و شما میتوانید با لمس کردن دقیق برنج، متوجه کمی چرب بودن آن شوید. این در حالی است که برنجهای خارجی، کاملا و باید بگوییم که با شدت و میزان زیاد خشک هستند و با لمس برنج، متوجه این موضوع خواهید شد. این میزان چربی و خشکی؛ بهویژه زمانی که دو برنج ایرانی و خارجی را در مقایسه با یکدیگر قرار دهید؛ بیشتر نمود خواهد داشت و بهتر متوجه آن میشوید.
رنگ برنج را بررسی کنید
برنجهای مرغوب ایرانی دارای رنگ نیمه شفاف بوده و نباید کاملا کدر باشند. این در حالی است که برنجهای خارجی و بهطورکلی برنجهای درجهدو، دارای بافت و رنگی کدر بوده و از آن ساختار نیمه بلوری در آنها خبری نیست. از این روی برای تشخیص برنج باکیفیت ایرانی، کافی است که یکمشت برنج را در دستان خود ریخته و بادقت رنگ آنها را بررسی کنید. به این شکل متوجه خواهید شد که برنج شما، ایرانی مرغوب یا خارجی و بیکیفیت است.
مراقب باشید که برنج بند نداشته باشد
اگرچه که این مورد در میان برنجهای ایرانی نیز دیده میشود. اما اگر شما میخواهید ضمن آن که قطعا برنج ایرانی خریداری میکنید، برنج درجه یک و باکیفیت عالی بوده و بهاشتباه برنج درجه دوم تهیه نکنید؛ حتما به بند نداشتن برنج دقت کنید.
بند برنج؛ چون یک نوار حلقهای سفیدرنگ (روشنتر از رنگ خود برنج) دیده شده و اگر امتحان کنید، دانه برنج از همان بخش نیز آسیبپذیرتر بوده و راحتتر شکسته میشود. این عارضه به دلیل برداشت نامناسب و نگهداری اشتباه است که باعث میشود برنجها بندانداخته و کیفیت آنها پایینتر بیاید. بهعلاوه در حین پخت نیز معمولا برنجها خرد شده و پس از پخت و سرو، ظاهر ناخوشایندی پیدا میکنند. از این روی باید در تشخیص برنج باکیفیت، به این نکته نیز توجه داشته باشید.
دقت کنید برنج سفیدک نداشته باشد
در صورتی که برنجها، رطوبت گرفته و در انبار نیز بهخوبی مراحل خشکسازی آنها انجام نشده باشد، این احتمال وجود دارد که دانههای برنج سفیدکزده و حین پختوپز نیز خرد شده و دیگر نتوانید یک دیس برنج مجلسی آماده کرده و سرو کنید.