انواع محصولات لبنیات
خانواده لبنیات و محصولات لبنی در واقع خوراکیها و نوشیدنیهای حاوی شیر هستند که از یک حیوان شیرده، اغلب گاو، به دست میآیند. از دیگر حیواناتی که شیر آنها برای تولید محصولات لبنی استفاده میشود میتوان به گاومیش، بز، گوسفند و شتر اشاره کرد.
۱.شیر
شیر اساس همه غذاهای لبنی دیگر است. شیر گاو تقریباً ۹۰ درصد آب است، اما حاوی پروتئین، چربی و مواد معدنی نیز هست. بعضی از شیرهای تولید شده نیز با ویتامین D غنی شدهاند. تولیدکنندگان لبنیات اجازه دارند تا شیر گاوهای شیرده را برای مصرف انسان بدوشند و بفروشند. گاوها معمولاً دو یا سه بار در روز دوشیده میشوند و به دلیل حجم بی سابقه شیر تولید شده در صنعت امروز، بسیاری از مزارع در ایالات متحده و سایر کشورها اکنون از ماشینهایی استفاده میکنند که به پستان گاو متصل میشوند و آنها را به صورت مکانیکی می دوشند. از شیر برای تولید دیگر محصولات خانواده لبنیات نیز استفاده میشود.
۲.خامه
یکی دیگر از محصولاتی که لبنیات شامل آن میشود، خامه است. خامه با جدا کردن لایه چربی موجود در بالای شیر قبل از همگن شدن به دست می آید؛ همگن کردن شیر فرآیندی است که محتوای چربی شیر را کاهش میدهد و رنگ و بافت آن را یکدستتر می کند.
۳.کره
تولید کنندگان، شیر یا خامه را برای ایجاد چربی کره که غلظت بیشتری نسبت به چربی شیر دارد، تولید می کنند. کره به همراه آب، پروتئین و سایر مواد جامد شیر تا ۸۰ درصد چربی دارد.
کره انواع مختلفی دارد و در طعمهای گوناگون تولید میشود. ضمن این که بعضی کرهها به صورت گیاهی تولید میشوند که به آنها کره مارگارین گفته میشود.
۴.پنیر
یکی دیگر از محصولات خانواده لبنیات، پنیر است. مواد اولیه پنیر لبنی معمولاً شیر، نمک، باکتری و آنزیمی به نام مایه پنیر یا رنت است.
پنیر در انواع بیشماری از جمله پنیر موزارلا، پنیر چدار، پروولون و پارمزان وجود دارد و ممکن است به شکلهای فرآوریشده دیگری مانند پنیر لبنه، پنیرهای صبحانه، پنیر خامهای یا دیپهای پنیر تولید شود. همچنین به طور گسترده ای به عنوان یک ماده در غذاهای آماده مانند پیتزا یا مکاندچیز استفاده میشود.
۵.ماست
ماست نیز از خانواده لبنیات است و مانند پنیر از تخمیر شیر به دست میآید. برای تولید ماست از باکتریهای خاصی استفاده میشود.
ماست اغلب حاوی مواد شیرینکننده و غلیظکننده است و در طعمهای گوناگونی تولید میشود. ماست معمولاً در کنار غذا استفاده میشود اما گاهی در پخت بعضی از غذاها نیز به عنوان ماده اصلی کاربرد دارد.
۶.محصولات تخمیر شده
تخمیر لبنیات، فرآیند استفاده از باکتری برای تجزیه قند (لاکتوز) در شیر و ایجاد اسید لاکتیک است.
محصولات تهیه شده از شیر تخمیر شده شامل پنیر ترش، خامه ترش، پنیر آبی و کفیر است.
۷.بستنی
بستنی رایجترین و محبوب ترین فرآورده لبنی منجمد است که از یخ زدن و انجماد کردن شیر، خامه، شیرین کنندهها و سایر مواد تشکیل میشود.
جلاتو نیز نوعی بستنی ایتالیایی است که اغلب غلیظتر و خامهایتر است زیرا هوای کمتری در هنگام مخلوط کردن وارد می شود. کاستارد نیز نوع دیگری از لبنیات منجمد است.
خواص لبنیات
۱.لبنیات و تقویت استخوانها
شواهد نشان میدهد که محصولات لبنی تراکم استخوان را بهبود میبخشند و خطر پوکی استخوان و شکستگی استخوان را در افراد مسن کاهش میدهند. با این حال، لبنیات تنها منبع مهم کلسیم برای بدن نیست. منابع غیر لبنی کلسیم شامل کلم پیچ، سبزیجات برگدار، حبوبات و مکملهای کلسیم است که در صورت گیاهخوار بودن یا عدم تحمل لاکتوز میتوانید به عنوان جایگزین در رژیم غذایی خود بگنجانید.
با این حال، تحقیقات نشان میدهد که کلسیم تنها ماده مغذی موجود در محصولات لبنی موثر برای سلامت استخوان نیست. لبنیات همچنین منبع خوبی از پروتئین و فسفر است که برای رسیدن به حداکثر تراکم استخوان در طول رشد و جلوگیری از شکستن استخوانها با افزایش سن نیاز دارید.
۲.لبنیات و کاهش خطر چاقی و دیابت نوع ۲
مصرف لبنیات اثرات متفاوتی بر وزن بدن دارد. شواهد حاکی از آن است که مصرف لبنیات، به ویژه با رژیم غذایی کم کالری، ممکن است توده چربی را کاهش دهد و تناسب اندام را افزایش دهد.
مصرف انواع ماست (شامل ماست معمولی، کم چرب، پرچرب و یونانی) ارتباط مستقیمی با پیشگیری از خطر چاقی، فشار خون بالا، قند خون بالا و سطح تری گلیسیرید در بدن دارد. برخی شواهد همچنین نشان میدهد که برخی از محصولات لبنی ممکن است خطر ابتلا به دیابت را کاهش دهند. علاوه بر این، پروبیوتیکهای موجود در محصولات لبنی بهخصوص ماست از طریق مکانیسمهایی که ارگانها و سیستمهای متعدد، از مغز گرفته تا سیستم ایمنی و روده، را درگیر میکنند، نقش کلیدی در مدیریت سطح قند خون دارند.
۳.لبنیات و کاهش خطر بیماری قلبی
محصولات لبنی کم چرب را برای محدود کردن مصرف چربی اشباع و کاهش خطر بیماری قلبی توصیه میکند. با این حال، تحقیقات اخیر نشان میدهد که چربی اشباع شده از محصولات لبنی ممکن است در مقایسه با چربی اشباع شده از گوشت، به سلامت قلب آسیب نرساند. زیرا لبنیات و گوشت دارای اسیدهای چرب متفاوتی هستند. برخلاف گوشت گاو که دارای اسیدهای چرب با زنجیره بلند است، لبنیات دارای نسبت بیشتری از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و متوسط است. اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و متوسط تأثیر متفاوتی بر سلامت قلب میگذارند و حتی ممکن است فوایدی نیز داشته باشند. محصولات تخمیر شده با پروبیوتیکها مانند ماست و کفیر فواید زیادی برای سلامتی بدن دارند. تحقیقات نشان میدهد که این نوع لبنیات با کاهش سطح کلسترول (LDL مضر) مرتبط است و خطر ابتلا به فشار خون بالا و بیماری قلبی را کاهش میدهد.
