ملاس (molasses)، شربت غلیظی است که مردم از آن به عنوان شیرین کننده استفاده می کنند. این شربت، محصول جانبی از فرآیند تولید شکر است و از نیشکر خرد شده یا چغندر قند حاصل می شود.
ابتدا تولید کنندگان، نیشکر یا چغندر قند را خرد می کنند تا آب آن را بیرون بکشند. سپس این آب را می جوشانند تا به شکل بلورهای قند دربیاید. ملاس، شربت قهوه ای و غلیظی است که پس ازحذف بلورها از آب باقی می‌ماند.
تولیدکنندگان این روند را چند بار تکرار می کنند و هر بار، نوع دیگری از این شربت تولید می شود.
انواع
انواع مختلف ملاس از نظر رنگ، قوام، طعم و محتوای شکر متفاوت است.
ملاس سبک
وقتی شربت تولیده شده برای اولین بار جوشانده می شود، ملاس سبک بدست می‌آید. این نوع، سبک ترین رنگ و شیرین ترین طعم را دارد. مردم معمولاً از آن در پخت و پز استفاده می کنند.
ملاس تیره
این نوع ملاس با جوشاندن دوم تولید می شود. ضخیم تر، تیره تر و شیرین تر است. مردم می توانند از آن در پخت و پز استفاده کنند، اما به غذاها رنگ و طعم متمایزی می بخشد.
ملاس سیاه (شیره سیاه)
این شربت با جوشاندن سوم تولید می شود. ضخیم ترین و تیره ترین نوع ملاس است و تمایل به طعم تلخ دارد.
ملاس سیاه که به آن شیره سیاه نیز می‌گویند، غلیظ ترین شکل این شربت است و حاوی بیشترین ویتامین ها و مواد معدنی است. به همین دلیل، برخی منابع می گویند که بیشترین فواید را دارد.
ملاس بدون گوگرد و با گوگرد
ملاسی که روی آن برچسب “سولفوره” خورده است، حاوی دی اکسید گوگرد اضافه شده است که به عنوان ماده نگهدارنده عمل می کند و از خراب شدن ملاس جلوگیری می کند. ملاس‌های گوگرد دار کم شیرین تر از ملاس‌های بدون گوگرد هستند.
انواع دیگر
تولید کنندگان همچنین می توانند ملاس را از سورگوم، انار، خرنوب و خرما تهیه کنند.
برخلاف شکر تصفیه شده، ملاس حاوی برخی ویتامین ها و مواد معدنی است. یک قاشق غذاخوری (20 گرم) از آن حاوی مقادیر زیر از مقادیر مورد نیاز روزانه هر ماده مغذی است:
منگنز: 13٪
منیزیم: 12٪
مس: 11٪
ویتامین ب 6: 8%
سلنیوم: 6٪
پتاسیم: 6٪
آهن: 5٪
کلسیم: 3٪
یک قاشق غذاخوری از این شربت همچنین حاوی حدود 58 کالری است که همه آنها از کربوهیدرات ها (بیشتر از قند) تأمین می شوند.
ملاس علاوه بر دارا بودن ویتامین ها و مواد معدنی، قند زیادی نیز دارد. قند بیش از حد، می تواند برای سلامتی بسیار مضر باشد.
مصرف بیش از حد قند با برخی از بزرگترین بیماری‌های جهان از جمله چاقی، دیابت نوع 2 و بیماری های قلبی در ارتباط است.
متخصصان تغذیه توصیه می کنند که افراد ملاس را برای دریافت مواد مغذی نخورند زیرا قند آن بسیار زیاد است. بهترین راه برای دریافت این مواد مغذی خوردن غذاهای کامل است.
با این حال، اگر قصد خوردن قند را دارید، این شربت احتمالاً جایگزین سالم تری است.